Pubblico solo ora una ricetta molto particolare che inventai quasi un anno fa in occasione del contest Risottiamo indetto da Riso Gallo. Una sorta di risotto con riso, farro e orzo dai profumi indubitabilmente persiani ma che mantiene il cordone ombelicale con la nostra bell'Italia grazie al gusto inconfondibile del pecorino sardo. Un piatto unico, ricco e speciale, un gioco di ammiccante complicità tra ingredienti tanto diversi quanto unici, un abbraccio culinario tra due paesi diversamente mediterranei.
CEREALOTTO AL CIPPOLLOTTO, PISTACCHIO, PESTO DI CARDAMOMO CON ROSA ALLO ZAFFERANO E PECORINO
Ingredienti per due persone
120 g riso 3 Cereali Riso-Farro-Orzo
Zafferano, 1 bustina
30 g pecorino sardo semi stagionato
2 cipollotti
120 g riso 3 Cereali Riso-Farro-Orzo
Zafferano, 1 bustina
30 g pecorino sardo semi stagionato
2 cipollotti
2 cucchiai olio extra vergine di oliva italiano
1 spicchio di aglio
2 g pinoli 2 g
2 noci burro 2
100 g fave fresche 100 g
20 g farina di mais gialla
2 filetti di merluzzo
15 g pistacchi tritati grossolanamente
2 g pinoli 2 g
2 noci burro 2
100 g fave fresche 100 g
20 g farina di mais gialla
2 filetti di merluzzo
15 g pistacchi tritati grossolanamente
sale nero di Cipro
35 g cipolla dorata tritata
100 g farina 00 100 g
3 bacche cardamomo verde
35 g cipolla dorata tritata
100 g farina 00 100 g
3 bacche cardamomo verde
Come si prepara
Sfoglie di cipolla
Mescolare la farina di mais con 80 g di farina 00, la cipolla tritata, 1 pizzico di sale nero di Cipro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare con acqua a temperatura ambiente. aggiunta poca per volta, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso. Lasciatelo riposare in frigo per 10 minuti, dopodiché stendetelo dello spessore di 2 mm e tagliate la pasta a forma di triangolo. Adagiate le sfoglie sulla placca del forno e cuocete a 180 °C, modalità statica, per circa 7/8 minuti.
Pesto di cardamomo
Pestare nel mortaio 2 g di pinoli con i semi di 3 bacche di cardamomo verde e un cucchiaio di olio fino a ottenere una sorta di crema omogenea.
Rose di merluzzo al pecorino e zafferano
In una terrina mescolare 20 g di farina 00 con una bustina di zafferano e il pecorino sardo grattugiato. Con il composto "impanare" i filetti di merluzzo (tagliati in precedenza a metà nel senso della lunghezza). Arrotolare l'una sull'altra le rispettive metà dei filetti e infornare a 180° C per 10 minuti (forno ventilato).
CerealottoRosolare in un noce di burro lo spicchio d'aglio tagliato a metà, dopo un minuto eliminatelo, aggiungete i cipollotti finemente tritati, rimestate con fiamma vivace per 20 secondi ed aggiungete i 120 g di Riso Gallo ai 3 cereali, tostate e sfumate con brandy; lasciate evaporare l'alcol e iniziate la cottura come se doveste fare un risotto aggiungendo acqua poca alla volta. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete le fave. Quando i cereali avranno raggiunto i tre quarti di cottura correggete il sapore con sale e pepe, unite le fave e metà dei pistacchi. Ultimate la cottura, spegnete e mantecate con l'altra noce di burro.
Ultimazione e decorazione del piatto
Depositate in ciascun piatto un mestolo di "cerealotto", al centro adagiate le rose di merluzzo, decorate i piatti con i rimanenti pistacchi e qualche goccia di pesto di cardamomo sopra i cereali. Servite con le sfoglie di cipolla.
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