MTC n°49. Che hamburger sia!

Seconda volta all'MTC.
La prima fu quella dell' MTC sul gelato e capii subito che non era il solito contest: le regole di esecuzione, il rispetto delle tradizioni e del procedimento, il rigore sulla scelta degli alimenti e la messa al bando degli ingredienti surrogati, erano tutte postille che suggerivano una certa difficoltà e conoscenza.

Un bella sfida e sicuramente una buona motivazione per approfondire argomenti poco noti sul tema food. Oggigiorno, la cucina è fast, si cucina in 5 minuti e i piatti della nonna, se in qualche famiglia esistono ancora, sono relegati alla domenica.

L'hamburger è la pietanza fast per antonomasia, se devi mangiare qualcosa di veloce, mangi sicuramente un panino. Ma è davvero così?

No, l'hamburger che si fa rispettare è preparato con minuziosa dedizione e numerosi passaggi. Funziona esattamente come per le lasagne alla bolognese: un piatto tradizionalmente  lungo da preparare: sfoglie di pasta all'uovo e ragù di sicuro non si preparano in 10 minuti a patto che tu non decida di prendere pasta e sugo al supermercato ...

LEBANESE STYLE BURGER PER L'MTC n° 49
L'hamburger di ispirazione libanese

Ingredienti per 4 hamburger

Per i buns integrali alla cipolla:
125 g farina integrale
125 g farina Manitoba
130 g latte
4 g lievito di birra
1 cucchiaino di miele
10 g zucchero
5 g sale
25 g burro a temperatura ambiente
25 g cipolla dorata

Per ultimare i buns:
semi di sesamo
latte
1 cucchiaino di miele

Per i burger di manzo e ceci (con queste quantità ne vengono 6):
400 g spalla di manzo
120 g ceci secchi, messi in ammollo per 24 ore
1/2 cipolla dorata
2 cucchiai di uvetta
prezzemolo, qualche ciuffo
buccia e succo di 1/2 limone non trattato
sale
pepe nero, macinato al momento

Per il labneh:
500 g yogurt bianco al naturale
1/2 cucchiaino di sale

Per la salsa di pomodorini e basilico
12 pomodorini
6 foglie di basilico
olio extra vergine di oliva
sale

Per la salsa allo yogurt:
125 g yogurt bianco al naturale
1 goccia di tabasco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale

Per l'insalata:
1 cespo di lattuga a piacere
1 cippollotto rosso
1 cetriolo
1 peperone
2 pomodori ramati
sale
succo di limone
olio extra vergine di oliva
prezzeomolo

Per completare l'hamburger:
lattuga
cetriolo
cipollotto rosso
melanzana
pomodoro cuore di bue

Come si prepara

Buns integrali alla cipolla

Tritate finemente la cipolla e fatela imbrunire in una padella di ghisa o antiaderente senza aggiungere altro.

Scaldate leggermente il latte, scioglietevi il miele e il lievito e lasciate riposare per 10 minuti.
In una terrina di vetro setacciate le due farine, aggiungete la miscela di latte e lievito e mescolate fino ad assorbimento. Aggiungete la cipolla, il burro, il sale e lo zucchero e impastate fino a quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo.

Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa due ore (o fino al raddoppio).

Prendete l'impasto e sgonfiatelo leggermente, formate una sorta di rettangolo, dopodiché portate il lembo di destra verso il centro e il lembo di sinistra sopra quello destro (nella ricetta dei buns di Saparunda trovate delle immagini molto esplicative). Girate l'impasto di 90° e ripetete la stessa operazione. Lasciate lievitare (coperto da un panno) per una mezz'ora con la piega rivolta verso il basso.

Formate i panini dando una forma rotonda e disponeteli sulla placca del forno. Copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per un'ulteriore mezz'ora.

In un piccolo contenitore sciogliete un cucchiaino di miele con un cucchiaio di latte e spennellate i buns, Distribuite sulla superficie i semi di sesamo e cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, dovranno essere leggermente dorati.
Una volta cotti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare sulla gratella. 

Burger di manzo e ceci

Tritate la carne (preferibilmente con il coltello) e trasferitela in una terrina.

Nel tritatutto versate i ceci precedentemente messi a bagno per un giorno intero (cambiando l'acqua ogni 8 ore), unite l'uvetta e la cipolla tagliata grossolanamente e mixate fino a quando i ceci saranno della grandezza di un chicco di riso. Sminuzzate finemente la buccia di limone e il prezzemolo e aggiungeteli ai ceci, versate il succo di limone filtrato e mescolate per amalgamare i sapori.

A questo punto unite i due composti, insaporite con sale, pepe e un cucchiaio di olio e amalgamate tra loro tutti gli ingredienti.

Formate gli hamburger esclusivamente con le mani (non dovranno essere troppo perfetti) e trasferiteli in frigo fino al momento di cuocerli.

Labneh

In una terrina mescolate bene il sale allo yogurt, trasferite il composto in una garza sterile e cercando di formare una sorta di sacchettino, appendete la garza in modo che il contenuto possa gocciolare.
Lasciate riposare per 12 ore. Lo yogurt avrà ora la consistenza del Philadelphia, il labneh è pronto.

Salsa di pomodorini e basilico

Tagliate a metà i pomodorini e versateli in un contenitore stretto e a bordi alti con il basilico, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Frullate fino ad ottenere una salsa liquida e omogenea.

Salsa allo yogurt

Mescolate insieme tutti gli ingredienti.

Insalata

Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate a fette il cetriolo, il cipollotto e a cubetti i pomodori. Tagliate a listarelle il peperone e tritate il prezzemolo.

Unite le verdure in contenitori da servizio mono-porzione e conditele con olio, sale, limone e una spolverata di prezzemolo.

Cottura e ultimazione del piatto

Tagliate a fette la melanzana e a metà i panini.

Mettete la piastra o griglia sul fuoco, quando è ben calda grigliate le fette di melanzana e fate tostare la parte interna dei buns.
Togliete dalla piastra le melanzane e il pane e adagiateci gli hamburger; cuoceteli senza premerli e girandoli più volte. Salateli leggermente a fine cottura.

Distribuite un cucchiaio scarso di salsa ai pomodorini sulla base del panino e in ordine, proseguite con una o due fette di melanzana a seconda della grandezza, 1/2 cucchiaio di labneh, l'hamburger, una foglia di lattuga (nella foto mi sono dimenticata di metterla! Sob!) una fetta di pomodoro, 1/2 cucchiaio di labneh, qualche fettina di cipollotto e di cetriolo. Distribuite un altro cucchiaio di salsa ai pomodorini sull'altra metà del pane e chiudete il panino.

Servite subito con la salsa allo yogurt e l'insalata.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno dell' MTC.

Gnocchi ripieni di riso Venere e gamberoni

GNOCCHI DI RICOTTA AI TRE PROFUMI
ripieni di riso Venere e gamberoni

Ingredienti per due persone

50 g di riso Venere
5-6 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 gamberoni 3
1 foglia di porro
10 foglie di rucola
5 steli di erba cipollina
100 g ricotta vaccina
farina q.b.
2 fiori di zucca
15 g pecorino sardo
sale fino e grosso

Come si preparano

Riso.
Bollite il riso in acqua salata qualche minuto di più del normale tempo di cottura, scolatelo.

Gamberoni.
Lavate e pulite i gamberoni, privandoli del carapace. Passateli 2 minuti in padella con un filo di olio e tagliateli a tocchetti minuti.

Impasto per gli gnocchi.
Incorporate a 80 g ricotta un pizzico di sale e farina fino a quando l'impasto diventerà abbastanza sodo (non troppo) e non appiccicoso.
Infarinate leggermente la spianatoia e con il mattarello e stendete l'impasto dello spessore di circa 3/4 mm.

Farcia per gli gnocchi.
In una terrina mescolate insieme il riso, i gamberoni, 20 g di ricotta e poca erba cipollina sminuzzata.

Gnocchi.
Questo passaggio è più difficile da spiegare che da fare.
Rivestite l'interno di una tazzina con un pezzo di pellicola trasparente, tagliate la pasta a quadrati di circa 5x5 cm e adagiatene un pezzo sopra la pellicola schiacciandolo leggermente nel centro. Adesso riempite l'incavo con un cucchiaino di farcia, prendete i lembi della pellicola per estrarre la pasta dalla tazzina e portateli verso al centro, tenendoli fermi ruotate la pallina di pasta comprimendola bene. Togliete la pellicola e ripetete le operazioni fino a finire gli ingredienti.

I tre profumi, basilico, porro e rucola.
In un contenitore alto e stretto, mettete le foglie di basilico, un cucchiaino di acqua ghiacciata, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di olio. Frullate fino a quando il composto diventa una sorta di emulsione omogenea, se serve aggiungete poco olio.
Ripetete le stesse operazioni anche per la rucola.
Per quanto riguarda l'emulsione al porro, tagliate preventivamente a listarelle la parte verde della foglia (sarà solo questa parte che andrà utilizzata).

Fiori di zucca.
Sminuzzate i fiori di zucca e passateli per un minuto in padella con mezzo cucchiaio di olio caldo.

Ultimazione e decorazione del piatto.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente (non salata) per circa 4/5 minuti a seconda della grandezza e scolateli.
Nel frattempo, sul piatto, disponete un cucchiaio di ogni emulsione su cui adagerete uno gnocco.
Ultimate spolverando gli gnocchi con i fiori di zucca, pecorino grattugiato e poca erba cipollina tritata.

Ripubblico la ricetta per partecipare al contest Bisi & Bisi del blog Quel gran Pezz di Cucina

Un risotto chic e pensieri nuovi

Ci sono pensieri che per molto tempo rimangono incastrati tra la realtà e il filtro con cui ciascuno di noi legge quello ci passa davanti. Non ho mai capito come succede ma come quando si accende la luce in una stanza buia, d'un tratto si inizia a discernere nitidamente ogni filo che ha composto l'imbrogliata matassa. Partendo dal capo, con naturale grazia, si cominciano a districare chilometri di pensieri che si erano sommati, appiccicati e mescolati a quelli provenienti dall'esterno, rendendo ancor più surreale e pesante la verità. 

E' così che si entra nel tunnel buio dell'incomprensione, prima fra tutte l'incomprensione di se stessi. 

Poi l'interruttore si accende e capisci che stavi sbagliando, che stavi sbagliando perché hai bisogno di tempo per comprendere, allora decidi di non voler più parlare, di non voler più agire ma di voler solo capire.

Vuoi capire perché sono svaniti i sorrisi, dove sono andate le speranze e dietro a cosa si sono celati i progetti. Vuoi capire perché le persone non dicono o perché esagerano gonfiando come palloncini parole che poi si lasciano trasportare dal vento.

Io ho bisogno di capire e di pensare in maniera pulita, senza pregiudizi. 

Ma se non esistessero pensieri davvero obbiettivi? E se fosse vero che è nella natura dell'uomo agire secondo la convenienza? 

Questo probabilmente non lo scoprirò mai ma ho deciso di smettere di soffocare rimpianti, ho deciso di respingere le paure e di buttarmi nella magia della vita. Non voglio più fare male, non voglio più stare male, basta buio, voglio solo sole e luccichii nella notte.

E così, nelle mille fasi di un risotto un po' chic, ho sorriso per gli schizzi di un pomodoro pelato, ho respirato l'estate in un'odorosa foglia di menta, ho osservato le bianche gocce di latte di una burrata fresca scendere dalla morbida e umida pasta e pianto vere lacrime mentre tritavo lo scalogno.

RISOTTO AGLI SCAMPI E OLIVE CON MOUSSE DI BURRATA ALLA MENTA

La ricetta è una reintepretazione del "Caldofreddo di risotto con mazzancolle e olive taggiasche" di Uwe Micheel (direttore delle cucine al Radisson SAS Hotel di Dubai)

Ingredienti per 2 persone

Per il gazpacho di datterini:
100 g pomodorini datterini
4 foglie di basilico fresco
1/2 spicchio d'aglio

Per la muosse di burrata alla menta:
3 g foglie di menta fresca
5 g pinoli
30 g pecorino sardo semi-stagionato
90 g burrata freschissima

Per il risotto:
120 g riso carnaroli
1/2 scalogno tritato
1/2 bicchiere di prosecco docg
2 noci di burro
brodo di pesce
10 scampi freschi o surgelati
40 g olive nere denocciolate

sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Come si prepara

Gazpacho di datterini.
Sbollentate per due minuti i pomodorini in acqua bollente, scolateli ed eliminategli la pelle. Frullatene poi la polpa con le foglie di basilico, l'aglio e un filo d'olio.

Mousse di burrata alla menta.
Nel mortaio pestate la menta con i pinoli, il pecorino grattugiato e mezzo cucchiaio d'olio.
A parte frullate grossolanamente la burrata.
Unite i due composti amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio.

Risotto di scampi e olive.
Togliete il carapace da 6 dei 10 scampi, dai rimanente 4 invece eliminate solo il filo nero.
In una pentola fate fondere una noce di burro e soffriggete lo scalogno. Versate il riso e fatelo tostare per un minuto, sfumate con il prosecco e lasciate evaporare.
Iniziate la cottura del risotto aggiungendo il brodo quando serve.
A tre quanti di cottura, aggiustate il sapore con il sale e un pizzico di pepe ed unite la polpa degli scampi tagliata a pezzi e le olive anch'esse leggermente sminuzzate.
A parte bollite gli scampi interi.
Quando il risotto sarà pronto, mantecatelo con una noce di burro.

Preparazione e decorazione del piatto.
Sul fondo del piatto versate uno o due cucchiai di gazpacho, poi aiutandovi con un coppa-pasta impiattate il risotto, adagiatevi sopra una quenelle di mousse di burrata e lato disponete gli scampi interi.
Ultimate il piatto con un filo d'olio e servite. 

Purtroppo le foto non sono venute bene ma vi assicuro che è un risotto di sicuro successo ^_^

Mezzelune di segale alla ricotta, gamberetti e lavanda

Per mantenere una promessa in realtà avrei dovuto fare dei ravioli, avrei dovuto usare della bufala e dei petali di rosa e dovevo accompagnarli con un antipasto di quelli "wow" (penso) ma come mi capita spesso, in corso d'opera le idee si sono scontrate e rimescolate ^_^'

MEZZELUNE DI SEGALE ALLA RICOTTA, GAMBERETTI E LAVANDA

 

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
100 g farina 00
100 g farina di segale
1 uovo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino di erbe di Provenza secche
sale
acqua q.b.

Per il ripieno:
250 g ricotta vaccina fresca
200 g gamberetti surgelati (o 150 g di freschi)
4 foglie di lavanda fresche (o secche)
sale
pepe nero
olio extra vergine di oliva

Per il condimento:
burro q.b.
qualche foglia di lavanda
pepe nero

Come si preparano

Pasta.
Nel contenitore dell'impastatrice versate le due farine, il mix di erbe di Provenza e il sale, mescolate leggermente ed unite l'uovo e l'olio. Azionate il motore e dopo 1 minuto unite poca-poca alla volta l'acqua che vi sembrerà necessaria, la pasta sarà pronta quando l'impasto si staccherà dalle pareti del contenitore e sarà ben sodo. Se non avete l'impastatrice ... tiratevi su le maniche ;) e versate prima tutti gli ingredienti secchi a fontana sulla spianatoia, fate un incavo in centro e poi unite l'olio e l'uovo. Iniziate ad impastare e come nel primo caso, aggiungete l'acqua solo quando si sembrerà necessaria.
Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo.

Ripieno.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno: fate saltare i gamberetti (scongelati) in un cucchiaio di olio bollente, per 1 o 2 minuti a seconda della grandezza.
In una terrina versate la ricotta, i gamberetti e le foglie di lavanda lavate e finemente tritate. Unite qualche pizzico di sale e di pepe secondo il vostro gusto e mescolate bene fino a quando la ricotta diverrà una sorta di crema (se volete potete anche tritare i gamberetti prima di unirli alla ricotta così da avere una farcitura più omogenea).

Ultimazione e preparazione del piatto.
Ritirate il vostro panetto dal frigo e iniziate a tirare la pasta fino allo spessore di 1 mm (io l'ho fatto con il mattarello, se la avete la macchina per la pasta farete moooolto prima). Dalla pasta ricavate dei dischetti di circa 7 cm di diametro e al centro di ciascuno mettete un cucchiaino di farcia. Bagnate leggermente i bordi dei dischetti con pochissima acqua e piegateli a metà per formare la mezzaluna, pizzicate i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. 

Portate a bollore dell'acqua salata in una pentola capiente e tuffatevi le mezzelune, in 5/6 minuti dovrebbero essere cotti.In una larga padella fate fondere del burro ed unite le foglie di lavanda rimaste, fate saltare la pasta per un minuto, impiattate le mezzelune e servite con una spolverata di pepe nero a mulinello.

 

Con questa ricetta partecipo al contest Risana La Pasta Fresca

 

 

Forme e colori. Orzo, tonno, ricotta.

Se ideare e cucinare qualche manicaretto, in una scala da 1 a 10, mi piace 9,5, rendere elegante ed invitante un piatto mi piace 10.

Sono convinta che un'attenzione particolare alla presentazione sia d'obbligo, che si tratti di un piatto semplice o di un piatto elaborato. Questo perché sono gli occhi che prima del palato saggiano il cibo permettendoci di preparare tutti i sensi ad assaporare la pietanza. La cura nella disposizione dei cibi sarà proporzionale alla percezione che avremo nel momento dell'assaggio. Un buon cibo sarà dunque più apprezzato perché gustato più lentamente, captando le varie consistenze e distinguendo i gusti. Questo è mangiare: nutrirsi per un benessere fisico e mentale.

Mi capita di vedere portate che sembrano sculture, portate che mi lasciano basita davanti a tanta bellezza, portate dove i cuochi  esprimono la propria arte nella magia della cucina.

Non raggiungerò mai questi livelli ma nel mio piccolo, anch'io, provo ad esprimermi attraverso giochi di gusti e di colori, di forme e di profumi, perché in quelle righe scritte sopra io ci credo e non mi stancherò mai di ribadirlo ma ricordiamoci che siamo quello che mangiamo e in questo caso, che mangiamo anche con gli occhi.

Questa introduzione per farvi capire come mai le mie ricette si avvalgano quasi sempre del contributo di coppapasta, bicchierini, ciotoline, polveri, spezie, cialde e chi più ne ha, più ne metta.