MTC n°49. Che hamburger sia!

Seconda volta all'MTC.
La prima fu quella dell' MTC sul gelato e capii subito che non era il solito contest: le regole di esecuzione, il rispetto delle tradizioni e del procedimento, il rigore sulla scelta degli alimenti e la messa al bando degli ingredienti surrogati, erano tutte postille che suggerivano una certa difficoltà e conoscenza.

Un bella sfida e sicuramente una buona motivazione per approfondire argomenti poco noti sul tema food. Oggigiorno, la cucina è fast, si cucina in 5 minuti e i piatti della nonna, se in qualche famiglia esistono ancora, sono relegati alla domenica.

L'hamburger è la pietanza fast per antonomasia, se devi mangiare qualcosa di veloce, mangi sicuramente un panino. Ma è davvero così?

No, l'hamburger che si fa rispettare è preparato con minuziosa dedizione e numerosi passaggi. Funziona esattamente come per le lasagne alla bolognese: un piatto tradizionalmente  lungo da preparare: sfoglie di pasta all'uovo e ragù di sicuro non si preparano in 10 minuti a patto che tu non decida di prendere pasta e sugo al supermercato ...

LEBANESE STYLE BURGER PER L'MTC n° 49
L'hamburger di ispirazione libanese

Ingredienti per 4 hamburger

Per i buns integrali alla cipolla:
125 g farina integrale
125 g farina Manitoba
130 g latte
4 g lievito di birra
1 cucchiaino di miele
10 g zucchero
5 g sale
25 g burro a temperatura ambiente
25 g cipolla dorata

Per ultimare i buns:
semi di sesamo
latte
1 cucchiaino di miele

Per i burger di manzo e ceci (con queste quantità ne vengono 6):
400 g spalla di manzo
120 g ceci secchi, messi in ammollo per 24 ore
1/2 cipolla dorata
2 cucchiai di uvetta
prezzemolo, qualche ciuffo
buccia e succo di 1/2 limone non trattato
sale
pepe nero, macinato al momento

Per il labneh:
500 g yogurt bianco al naturale
1/2 cucchiaino di sale

Per la salsa di pomodorini e basilico
12 pomodorini
6 foglie di basilico
olio extra vergine di oliva
sale

Per la salsa allo yogurt:
125 g yogurt bianco al naturale
1 goccia di tabasco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale

Per l'insalata:
1 cespo di lattuga a piacere
1 cippollotto rosso
1 cetriolo
1 peperone
2 pomodori ramati
sale
succo di limone
olio extra vergine di oliva
prezzeomolo

Per completare l'hamburger:
lattuga
cetriolo
cipollotto rosso
melanzana
pomodoro cuore di bue

Come si prepara

Buns integrali alla cipolla

Tritate finemente la cipolla e fatela imbrunire in una padella di ghisa o antiaderente senza aggiungere altro.

Scaldate leggermente il latte, scioglietevi il miele e il lievito e lasciate riposare per 10 minuti.
In una terrina di vetro setacciate le due farine, aggiungete la miscela di latte e lievito e mescolate fino ad assorbimento. Aggiungete la cipolla, il burro, il sale e lo zucchero e impastate fino a quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo.

Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa due ore (o fino al raddoppio).

Prendete l'impasto e sgonfiatelo leggermente, formate una sorta di rettangolo, dopodiché portate il lembo di destra verso il centro e il lembo di sinistra sopra quello destro (nella ricetta dei buns di Saparunda trovate delle immagini molto esplicative). Girate l'impasto di 90° e ripetete la stessa operazione. Lasciate lievitare (coperto da un panno) per una mezz'ora con la piega rivolta verso il basso.

Formate i panini dando una forma rotonda e disponeteli sulla placca del forno. Copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per un'ulteriore mezz'ora.

In un piccolo contenitore sciogliete un cucchiaino di miele con un cucchiaio di latte e spennellate i buns, Distribuite sulla superficie i semi di sesamo e cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, dovranno essere leggermente dorati.
Una volta cotti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare sulla gratella. 

Burger di manzo e ceci

Tritate la carne (preferibilmente con il coltello) e trasferitela in una terrina.

Nel tritatutto versate i ceci precedentemente messi a bagno per un giorno intero (cambiando l'acqua ogni 8 ore), unite l'uvetta e la cipolla tagliata grossolanamente e mixate fino a quando i ceci saranno della grandezza di un chicco di riso. Sminuzzate finemente la buccia di limone e il prezzemolo e aggiungeteli ai ceci, versate il succo di limone filtrato e mescolate per amalgamare i sapori.

A questo punto unite i due composti, insaporite con sale, pepe e un cucchiaio di olio e amalgamate tra loro tutti gli ingredienti.

Formate gli hamburger esclusivamente con le mani (non dovranno essere troppo perfetti) e trasferiteli in frigo fino al momento di cuocerli.

Labneh

In una terrina mescolate bene il sale allo yogurt, trasferite il composto in una garza sterile e cercando di formare una sorta di sacchettino, appendete la garza in modo che il contenuto possa gocciolare.
Lasciate riposare per 12 ore. Lo yogurt avrà ora la consistenza del Philadelphia, il labneh è pronto.

Salsa di pomodorini e basilico

Tagliate a metà i pomodorini e versateli in un contenitore stretto e a bordi alti con il basilico, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Frullate fino ad ottenere una salsa liquida e omogenea.

Salsa allo yogurt

Mescolate insieme tutti gli ingredienti.

Insalata

Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate a fette il cetriolo, il cipollotto e a cubetti i pomodori. Tagliate a listarelle il peperone e tritate il prezzemolo.

Unite le verdure in contenitori da servizio mono-porzione e conditele con olio, sale, limone e una spolverata di prezzemolo.

Cottura e ultimazione del piatto

Tagliate a fette la melanzana e a metà i panini.

Mettete la piastra o griglia sul fuoco, quando è ben calda grigliate le fette di melanzana e fate tostare la parte interna dei buns.
Togliete dalla piastra le melanzane e il pane e adagiateci gli hamburger; cuoceteli senza premerli e girandoli più volte. Salateli leggermente a fine cottura.

Distribuite un cucchiaio scarso di salsa ai pomodorini sulla base del panino e in ordine, proseguite con una o due fette di melanzana a seconda della grandezza, 1/2 cucchiaio di labneh, l'hamburger, una foglia di lattuga (nella foto mi sono dimenticata di metterla! Sob!) una fetta di pomodoro, 1/2 cucchiaio di labneh, qualche fettina di cipollotto e di cetriolo. Distribuite un altro cucchiaio di salsa ai pomodorini sull'altra metà del pane e chiudete il panino.

Servite subito con la salsa allo yogurt e l'insalata.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno dell' MTC.

Cerealotto al cipollotto, pistacchio e pesto di cardamomo con rosa allo zafferano e pecorino, per un vecchio concorso

Pubblico solo ora una ricetta molto particolare che inventai quasi un anno fa in occasione del contest Risottiamo indetto da Riso Gallo. Una sorta di risotto con riso, farro e orzo dai profumi indubitabilmente persiani ma che mantiene il cordone ombelicale con la nostra bell'Italia grazie al gusto inconfondibile del pecorino sardo. Un piatto unico, ricco e speciale, un gioco di ammiccante complicità tra ingredienti tanto diversi quanto unici, un abbraccio culinario tra due paesi diversamente mediterranei.

CEREALOTTO AL CIPPOLLOTTO, PISTACCHIO, PESTO DI CARDAMOMO CON ROSA ALLO ZAFFERANO E PECORINO

Ingredienti per due persone 

120 g riso 3 Cereali Riso-Farro-Orzo
Zafferano, 1 bustina
30 g pecorino sardo semi stagionato
2 cipollotti 

2 cucchiai olio extra vergine di oliva italiano 

1 spicchio di aglio
2 g pinoli 2 g
2 noci burro 2
100 g fave fresche 100 g
20 g farina di mais gialla
2 filetti di merluzzo
15 g pistacchi tritati grossolanamente 

sale nero di Cipro
35 g cipolla dorata tritata
100 g farina 00 100 g
3 bacche cardamomo verde 

Come si prepara

La ricetta prevede 4 preparazioni indipendenti che andranno a formare il piatto finale.

Sfoglie di cipolla
Mescolare la farina di mais con 80 g di farina 00, la cipolla tritata, 1 pizzico di sale nero di Cipro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare con acqua a temperatura ambiente. aggiunta poca per volta, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso. Lasciatelo riposare in frigo per 10 minuti, dopodiché stendetelo dello spessore di 2 mm e tagliate la pasta a forma di triangolo. Adagiate le sfoglie sulla placca del forno e cuocete a 180 °C, modalità statica, per circa 7/8 minuti.

Pesto di cardamomo
Pestare nel mortaio 2 g di pinoli con i semi di 3 bacche di cardamomo verde e un cucchiaio di olio fino a ottenere una sorta di crema omogenea.

Rose di merluzzo al pecorino e zafferano
In una terrina mescolare 20 g di farina 00 con una bustina di zafferano e il pecorino sardo grattugiato. Con il composto "impanare" i filetti di merluzzo (tagliati in precedenza a metà nel senso della lunghezza). Arrotolare l'una sull'altra le rispettive metà dei filetti e infornare a 180° C per 10 minuti (forno ventilato).

CerealottoRosolare in un noce di burro lo spicchio d'aglio tagliato a metà, dopo un minuto eliminatelo, aggiungete i cipollotti finemente tritati, rimestate con fiamma vivace per 20 secondi ed aggiungete i 120 g di Riso Gallo ai 3 cereali, tostate e sfumate con brandy; lasciate evaporare l'alcol e iniziate la cottura come se doveste fare un risotto aggiungendo acqua poca alla volta. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete le fave. Quando i cereali avranno raggiunto i tre quarti di cottura correggete il sapore con sale e pepe, unite le fave e metà dei pistacchi. Ultimate la cottura, spegnete e mantecate con l'altra noce di burro.

Ultimazione e decorazione del piatto
Depositate in ciascun piatto un mestolo di "cerealotto", al centro adagiate le rose di merluzzo, decorate i piatti con i rimanenti pistacchi e qualche goccia di pesto di cardamomo sopra i cereali. Servite con le sfoglie di cipolla.

Sfumature rosse e viola, un secondo in concorso

Chi mi ha seguita sa che l'estate scorsa mi sono sbizzarrita con le tartare di tonno, gli abbinamenti particolari ma scrupolosamente scelti sono stati il leitmotiv che univa le varie versioni.

Per partecipare al coloratissimo contest di Cinzia [Essenza in Cucina] ho pensato di riproporre questa tartare tanto mediterranea quanto orientale; una tartare dal gusto sublime, delicato e quasi magico. Un piatto che può essere servito anche nelle stagioni meno propense al crudo, magari in versione finger food per accompagnare un aperitivo.

TONNO: TARTARE n°2
Tartare di tonno, menta e pepe di Sichuan, con capperi ed emulsione al wasabi

Ingredienti

tonno da consumare crudo
rucola
qualche foglia di menta fresca
pepe di Sichuan
capperi sotto sale
pasta di wasabi
olio extra vergine di oliva
sale
1 carota viola (se volete decorare come nella foto)

 

 

Come si prepara

Emulsionate mezzo cucchiaino di pasta wasabi con olio. Spezzettate la rucola e conditela con olio e sale.

Tagliate il tonno a piccoli cubetti, trasferitelo in una terrina ed unite alcune foglie di menta (leggermente tritate), qualche grano di pepe di Sichuan appena pestato, olio e un pizzico di sale. Mescolate bene gli ingredienti e lasciate riposare per mezz'ora in frigo.

Per impiattare aiutatevi con un coppa-pasta: sul fondo disponete uno strato di rucola, successivamente riempite lo stampo con la tartare e pressate. Sul piatto lasciate cadere qualche goccia di emulsione al wasabi e qualche cappero sciacquato dal sale. Estraete il coppa-pasta e servite dopo 5 minuti.

Mi consentite di chiamarli "involtini primavera"?

Li vorrei chiamare involtini primavera anche se con quelli che tutti conosciamo non hanno nulla a che fare: questi sono leggeri, veloci e gustosi e la primavera si assapora davvero ;)

L'idea è nata in due minuti con gli unici tre ingredienti che giacevano in frigo, volevo immortalare quell'ultimo fascio di luce prima del crepuscolo con un piatto. Per farla breve, avevo voglia di fotografare ma dovevo fare veloce, le fotografie che scatto con la luce artificiale sono inguardabili ... SOB! 

Ed ecco i miei involtini primavera!

INVOLTINI IN CARTA DI RISO, DI ZUCCHINE, FRAGOLE E TARASSACO

Ingredienti per due persone

Per gli involtini:

4 fogli di carta di riso (si trovano nei negozi di alimentari etnici)
5/6 fragole
2 piccole zucchine
qualche foglia di tarassaco (scegliete quelle piccole e tenere)
1 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Per accompagnare:
salsa di soia molto leggera

Come si preparano
Lavate le verdure e le fragole, dopodiché tagliate a julienne le zucchine, spezzettate le foglie di tarassaco e tagliate a tocchetti le fragole. Trasferite tutto in una terrina e condite con poco olio, sale e pepe. 

Ammollate in acqua fredda per circa 1 minuto i fogli di carta di riso (dovranno ammorbidirsi e diventare quasi trasparenti).

Continuate stendendo bene un foglio di carta di riso, farcite l'interno con i vegetali che avete condito e arrotolate, ripiegando le estremità. Procedete in questo modo anche con gli altri fogli di carta di riso e servite accompagnando con della salsa di soia molto leggera oppure se preferite mantenere i gusti più nostrani, con una vinaigrette di limone, olio e poco sale.

Buona primavera a tutti <3

 

Anche con questa ricetta partecipo al contest Gusto e Salute indetto da Mario :)

Pizzoccheri

Di nuovo un piatto invernale, d'altronde la pioggia, il vento gelido e il cielo traboccante di grosse nubi scure di ieri, non lasciano di certo presagire l'imminente arrivo della primavera. Fortuna che la natura non ha voglia di assecondare i capricci metereologici e in barba al cielo grigio, già da qualche settimana, ha incaricato alle delicate margherite di ricoprire i prati, ai piccoli occhi della Madonna di dipingere d'azzurro i cigli dei fossati e ai maestosi salici di germogliare, cosicché l'uomo possa nutrire gli occhi di colore e l'anima di profumi meravigliosi, contemplando il miracolo che ogni anno madre terra ci concede.

Arrivederci inverno ...

PIZZOCCHERI VALTELLINESI

A tutelare il piatto principe della regione valtellinese da qualche anno esiste l'Accademia del Pizzocchero di Teglio che ha una volta per tutte tolto ogni dubbio sulla ricetta tradizionale. Per iniziare, la scelta del formaggio è fondamentale: altro non può essere che il Casera della Valtellina e c'è chi giura infatti che nemmeno la sostituzione con la Fontina possa avvinare il sapore a quello del piatto autentico. Importante è poi la lavorazione fatta a mano della pasta fatta di farina di grano saraceno e per quanto riguarda le verdure  ho scoperto che le patate sono indispensabili mentre le verze possono essere sostituite da altri prodotti stagionali disponibili nelle vallate della zona. Da non sottovalutare poi è il burro della Valtellina, meglio se d'Alpeggio!

Appreso ciò non potevo che fare i pizzoccheri più squisiti del mondo, giusto? Ok, ora vi avviso che semmai gli adepti dell'Accademia del Pizzocchero dovessero leggere questo post, potrei rischiare di venire accusata di "blasfemia". Premetto di aver acquistato tutti gli ingredienti tipici, premetto che l'intenzione era quella di fare la ricetta originale ma è successo che il formaggio è stato assaggiato prima di preparare la ricetta ed è ... piaciuto molto! :/ A buon intenditor poche parole ... Ho dovuto praticamente sostituire quel buon formaggio con ... con ... pronte?? Con del pecorinoisolanostagionato! Il risultato? Abbiamo mangiato i fusion-pizzoccheri più buoni del mondo! ;)

I MIEI FUSION-PIZZOCCHERI

La pagella
Io = 8
Lui = 9

Ingredienti per quattro persone

300 g pizzoccheri (io li ho acquistati ma per chi volesse farli queste sono le dosi: 400 g farina di grano saraceno e 100 g di farina 00 da impastare con acqua e lavorare per 5 minuti)
1/2 cavolo verza
4 patate medie
grana padano
pecorino isolano stagionato
burro d'alpeggio
1 spicchio d'aglio
pepe nero macinato al momento

Attrezzatura:
1 pirofila da forno

Come si preparano

In una grande pentola portate a ebollizione dell'acqua salata e tuffateci la verza tagliata a listarelle e le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Cuocete per 5 minuti, dopodiché unite i pizzoccheri, mescolate e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Spegnete la fiamma e con l'aiuto di un mestolo forato trasferite un po' di pizzoccheri con le verdure in una pirofila da forno già calda, spolverate la superficie con del pecorino e del grana gratuggiati; continuate ad alternando pizzoccheri e formaggi fino a esaurimento degli ingredienti.
In un pentolino fate fondere il burro con l'aglio fino a farlo dorare, eliminate l'aglio e irrorate la superficie dei pizzoccheri con il burro. Fate gratinare leggermente in forno e servite con poco pepe macinato (n.b. la ricetta originale non prevede la gratinatura in forno).

Recuperare gli avanzi

Capita che a volte si cucina un po' troppo, capita che rimangano degli avanzi e capita di buttarli (ahimè!) ma capita anche di utilizzarli per inventare nuovi e squisiti piatti! ;)

CROCCHETTE DI RISOTTO CON COUS COUS AL CURRY

La pagella:
Io=8
Lui=8

Ingredienti per 2 persone 

100 g risotto avanzato freddo di frigo (il mio di verza e pancetta)
farina 00
semi di nigella (chiamati anche sesamo nero)
semi di sesamo bianco
olio di arachidi
cous cous al curry e uvetta già pronto (qui la ricetta)

Come si preparano

In una ciotola incorporate molto bene un cucchiaio di farina al risotto (il composto dovrà essere lavorabile con le mani: se il riso dovesse essere troppo appiccicoso aggiungete ancora un po' di farina). Formate ora della palline grandi poco più di una noce facendo un po' di pressione affinché queste non si sfaldino in cottura; fatele rotolare sul piatto dove avrete preparato una mistura di farina, semi di sesamo bianco e di nigella e rosolatele in padella con poco olio bollente.

Servite le crocchette su un letto di cous cous al curry appena tiepido.


Con questa ricetta partecipo al contest di Mimma, Me lo porto in ufficio

e alla raccolta di Kecca, Ricette pulisci frigo

Gnocchi ripieni di cous cous al curry

Se avete dato un'occhiata al post precedente, avrete notato che le informazioni sulla ricetta si sono maggiorate della "pagella". Ogni piatto che cucino viene giudicato da Lui e da me, perciò perché non inserire i voti?  So bene che ciascuno di noi darebbe un voto diverso ma credo che a scopo orientativo possa essere utile, voi cosa ne pensate?

La ricetta di oggi è la prima ad essersi guadagnata un bel 10 da Lui, io invece correggerei qualcosina ma rimane comunque una delle pietanze più gustose e curiose che abbia mai cucinato.

GNOCCHI DI RICOTTA RIPIENI DI COUS COUS AL CURRY

La pagella:
Io = 9
Lui = 10

Ingredienti per due persone (circa 8 gnocchi grandi)

Per gli gnocchi:
150 g ricotta vaccina
farina 00
1/4 cucchiaino di sale

Per il cous cous al curry:
2 tazzine di cous cous precotto (ne avanzerete, tenetelo da parte per la prossima ricetta)
1/2 cipolla tritata finemente
3/4 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaino abbondante di curry
400 ml brodo vegetale (anche di dado)
olio extra vergine di oliva
sale

Per il condimento:
burro
pepe nero
parmigiano reggiano gratuggiato

Come si preparano

Impasto per gli gnocchi.
Preparate la pasta per gli gnocchi di ricotta incorporando alla ricotta la farina e il sale (seguite le istruzioni del post precedente).
Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello e stendete l'impasto con spessore 3 mm.

Cous cous al curry.
Portate a bollore il brodo, nel frattempo, scaldate un cucchiaio di olio in una padella e soffriggete la cipolla fino a farla imbiondire, unite l'uvetta e il curry, mescolate per amalgamare i sapori per un minuto. Unite il cous cous, mescolate per qualche secondo e versate un mestolo di brodo, proseguite versando poco brodo alla volta e solo quando il cous cous avrà assorbito il liquido precedente. Per una cottura ottimale seguite le indicazioni riportate sulla confezione ma consiglio di assaggiarlo di tanto in tanto, il mio per cuocersi ha impiegato circa 5 minuti. Se necessario correggete il sapore con il sale, spegnete e trasferite il cous cous su una terrina di vetro.

Gli gnocchi.
Questo passaggio è più difficile da spiegare che da fare, spero di riuscire ad essere abbastanza chiara ...
Rivestite l'interno di  una tazzina con un pezzo di pellicola trasparente, tagliate la pasta a quadrati di circa 7x7 cm e adagiatene un pezzo sopra la pellicola schiacciandolo leggermente nel centro. Adesso riempite l'incavo con un cucchiaino di cous cous, prendete i lembi della pellicola per estrarre la pasta dalla tazzina e portateli verso al centro, tenendoli fermi ruotate la pasta ripiena fino a comprimerla bene. Togliete la pellicola, se serve chiudete bene la pasta e fate rotolare la pallina formata su poca farina. Continuate così fino a finire gli ingredienti.

Ultimazione e decorazione del piatto.
Portate ad ebbollizione dell'acqua in una pentola e cuocete gli gnocchi per circa 3 minuti (pochi alla volta, mi raccomando!).
Fate fondere un cucchiaio di burro sulla padella ripulita dal cous cous, scolate gli gnocchi con la schiumarola e fateli insaporire sul burro per qualche secondo. Servire con una spolverata di pepe nero e del parmigiano reggiano.

Con questa ricetta partecipo al sempre più entusiasmante Colors & Food di marzo

e ancora, al contest di Valentina, L'agrodolce in cucina

Zuppa di verza e latte di soia

Sperimentare!

Verza e latte di soia, perché no? Mi sono ispirata ad una ricetta tratta dal libro Nobu West di Nobu Matsuhisa e Mark Edwards, già postata qui. In questo caso però, oltre ad usare la verza, ho omesso il dashi, il brodo infatti è dato semplicemente dall'infusione della verza nel latte di soia. Un abbinamento niente male, provatela, è velocissima ed oltre ad essere buona e leggera, è adatta a chi non tollera glutine ed il lattosio.

ZUPPA DI VERZA E LATTE DI SOIA

Ingredienti per due persone

1/4 di cavolo verza
1/2 cipollotto

500 ml latte di soia

olio di soia (o di riso)

sale

pepe nero macinato al momento

riso bollito (facoltativo)

Come si prepara

Mondare, lavare e tagliare a listarelle sottili le foglie di verza. Affettare anche il cipollotto e fatelo rosolare in due cucchiai di olio di soia. Unite la verza, mescolate e cuocere per 3 minuti rimestando spesso. Insaporite con un po' di sale e versate il latte di soia, portate il liquido a bollore e lasciate sobbollire per a fiamma dolce per 10 minuti. Spegnete, lasciate riposare la zuppa per 10 minuti con il coperchio. Mescolate e se serve regolate il sapore con ulteriore sale.

Servite in cocottine aggiungendo qualche cucchiaio di riso già bollito sul fondo (opzionale) e pepate.

Con questa zuppa partecipo - ancora :) - al contest Colors & Food di febbraio

e al contest indetto da No sugar please e Cucina Tollerante, Diversamente buoni

Maki sushi di surimi e verza con salsa agropiccante al miele

Il contest di febbraio indetto da Cinzia e Valentina, mi piace troppo.

MAKI SUSHI DI SURIMI E VERZA CON SALSA AGROPICCANTE AL MIELE

Ingredienti per due persone

Per il sushi gohan (riso):
145 g riso per sushi (o riso originario, è necessario che i chicchi di riso siano piccoli e tondi)
200 ml acqua
1/8 bicchiere di aceto di riso (o di mela)
1/2 cucchiaino di zucchero semolato

1/4 cucchiaino di sale

Per i maki:
3 grandi foglie di verza
6 bastoncini di surimi

Per la salsa agropiccante al miele:
3 cucchiaini di olio di riso (o di soia)
2 fettine di peperoncino verde qualità jalapeno
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino pasta di acciuga
2 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
1 tazzina da caffè di acqua
1/2 cucchiaino di amido di mais

Per accompagnare:
fettine di zenzero sotto aceto
pasta wasabi

Come si preparano

Sushi.
Sciacquate abbondantemente il riso muovendolo con le mani, fino a quando l'acqua di scolo sarà trasparente (operazione necessaria a togliere l'amido) e lasciate a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Scolate il riso e aggiungetelo all' acqua che avrete preparato in una pentola, chiudete con il coperchio e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 15 minuti. Spegnete e lasciare riposare per 10 minuti, a questo punto, tra il coperchio e la pentola mettete un canovaccio pulito e aspettate ulteriori 10 minuti.
Nel frattempo in una piccola casseruola versate l'aceto, lo zucchero ed il sale, mescolare e scaldate senza che l'aceto raggiunga il bollore. Spegnete e tenete da parte.

Trasferite il riso in un contenitore basso e largo che non sia di metallo, (l'ideale sarebbe utilizzare l'hangiri, ossia il tipico recipiente circolare in legno di cipresso, studiato per agevolare l'operazione di raffreddamento e condimento del riso per sushi) e versate la miscela di aceto e zucchero sul riso, facendola prima scorrere sopra un cucchiaio o spatola di legno (se ce l'avete usate lo shamoji, la piccola spatola di legno e stondata, immancabile nelle cucine giapponesi). Adesso iniziate a sgranare il riso senza schiacciarlo, accellerando il raffreddamento sventagliandolo con un cartoncino o ventaglio.

Coprite ora il riso con un canovaccio umido per evitare che si asciughi troppo e iniziate a creare i maki.

Maki.
Sbollentate per due minuti le foglie di verza mondate e lavate, asciugatele e stendetene una sul makisu (l'apposito stuoino per il sushi). Bagnatevi le mani in acqua acidulata (acqua e aceto) e prelevate un po' di riso, stendetelo sulla superficie della foglia di verza cercando di creare per quanto possibile un rettangolo. Prendete ora i bastoncini di surimi e posizionateli al centro del riso: i surimi dovranno coprire tutta la lunghezza per cui, se serve aggiungetene un pezzo. A questo punto prendete l'estremità inferiore del makisu e facendo una leggera pressione, portatela verso l'alto arrotolando come per fare un involtino. Modellate il rotolo, scopritelo dal makisu e tagliate la verza in eccesso, trasferite il rotolo su un tagliere e proseguite con gli altri ingredienti. Adesso bagnate nell'acqua acidulata un coltello ben affilato e tagliate i rotoli in pezzi da 2.5 / 3 cm.

Salsa agropiccante al miele.
In un bicchiere stretto e alto mettere le fettine di peperoncino, il miele, l'olio e la pasta di acciuga e frullate con il mixer ad immersione, trasferite la miscela in un pentolino, versate l'aceto e scaldate a fiamma dolce. In una tazzina mescolate l'amido di mais con l'acqua e aggiungetela nel pentolino, fate sobbollire tutto per 5 minuti, spegnere e lasciate raffreddare.

Ultimazione e decorazione del piatto.
Servire i maki su un piano di legno, accompagnandoli con la salsa agropiccante, dello zenzero e del wasabi.

Con questa ricetta partecipo al contest mensile Colors & Food

e alla raccolta di Finger Food di Laura

Ancora fusion: puntarelle in sfoglia di riso

Ancora fusion. La ricetta di oggi è nata pensando al piatto partecipante al Colors & Food di febbraio, che tra l'altro si fa sempre più impegnativo in quanto, oltre al colore prescelto, la ricetta in gara dovrà tener conto anche di un'altra caratterista. Se il mese scorso mi sono imbattuta in idee alquanto scevre, stavolta ho la testa brulicante di immagini, sensazioni e profumi immaginari e quindi ... che verde e fusion sia! :)

In questa preparazione troviamo il Vietnam, per la presenza dei fogli di carta di riso (bánh tráng), ed il Lazio, che ci regala le deliziose puntarelle tradizionalmente mangiate con le acciughe, ecco quindi da dove ho tratto l'idea per la salsa di accompagnamento.

Due parole sui bánh tráng: sono sottilissime cialde di riso originarie della cucina vietnamita ma diffusesi in gran parte dell'oriente a causa della diaspora vietnamita conseguita dopo la caduta di Saigon nel 1975. Sono ultilizzati per involtini o altri street food locali e vengono consumati secchi, fritti, al forno o semplicemente ammollati in acqua. Anche se la descrizione più comune è "fogli di carta di riso" è doveroso far notare che spesso i produttori sostituiscono in parte, o tutto, il riso con la tapioca, questo perché l'utilizizzo di quest'ultima, permette la realizzazione di un prodotto più leggero, più conservabile e soprattutto meno soggetto a rotture durante il trasposto. A seconda delle zone vengono chiamate in due maniere: bánh tráng a sud e, bánh đa nem nel Vietnam del nord. Ne esistono di varie forme, di varie consistenze e di vari tipi a seconda dell'ingrediente aromatico aggiunto:

• Bánh tráng rế, con fagioli verdi, solitamente usati per i fritti
• Bánh tráng me, con tapioca e semi di sesamo
• Bánh tráng tôm me, con semi di sesamo e gamberetti secchi
• Bánh tráng sữa, con l'aggiunta di latte
• Bánh tráng chuối, aromatizzati alla banana
• Bánh tráng dừa, con latte di cocco, zucchero e semi di sesamo

La prepazione bánh tráng classici è invece semplicemente a base di riso (o tapioca o una miscela di entrambi) acqua e sale.

Fonti: http://en.wikipedia.org/wiki/Banh_trang

Vi rammento che tutte le informazioni sui prodotti poco noti, utilizzati nelle mie ricette, potete trovarle nella  rubrica Those unknown ingredients, dateci un'occhiata ;)

PUNTARELLE IN SFOGLIA DI RISO

Ingredienti per due persone

Per gli involtini:
10 fogli di carta di riso (nei negozi di alimentari etnici, bánh tráng)
10 fette di arrosto di pollo (già pronte nel banco frigo nei negozi di alimentari)
1/2 cespo di puntarelle
1 cipollotto affettato fine
50 g germogli di broccolo (o di soia)
1/2 peperoncino rosso secco
olio extra vergine di oliva
sale

Per la salsa all' acciuga:
1 cucchiaino di pasta d'acciuga
1 cucchiaino di pasta tahine (pasta di semi di sesamo, attenzione a non prendere quella dolce)
3 cucchiai di acqua

Come si prepara

Involtini.
Iniziate preparando il ripieno, quindi mondate e  lavate le puntarelle (useremo le foglie più piccole e tenere). In una padella scaldate 2 cucchiai di olio e fate appassire il cipollotto, unite il peperoncino frantumato, le puntarelle e fate saltare per 2 minuti a fiamma viva. Regolate di sale, unite i  germogli di broccolo, mescolate gli ingredienti e spegnete.



Sul piano di lavoro stendete un foglio di carta di riso, precedentemente messo a bagno per due minuti in acqua, adagiate sulla prima metà, una fetta di arrosto di pollo e sopra un po' di puntarelle. Arrotolate l'involtino portando le estremità laterali verso l'interno prima di chiuderlo.
Continuate in questa maniera fino ad esaurimento degli ingredienti.

Salsa all'acciuga.

In una tazzina mescolate energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea

Ultimazione e decorazione del piatto.

Su ogni piatto servire 3 involtini accompagnandoli con un po' di salsa.

Con questa ricetta partecipo al Colors & Food di febbraio: Cuisine fusion & Green color

Zaeti al the matcha

I zaeti o zaléti sono dei biscotti tipici veneziani, di tradizione popolare. La ricetta veniva passata da famiglia a famiglia e per questo ne esistono varie versioni (con la buccia di limone, con l'uvetta messa a bagno nell'acqua, senza uova, ecc.) ma comunque, per essere chiamati tali, tra gli ingredienti non possono mancare farina di mais gialla, farina di grano e uvetta.

Questi biscotti sarebbero nati come dolce di carnevale insieme ai crostoli e alle frittelle ma presto, la loro produzione coprì tutto l'arco dell'anno; della loro diffusione si parla anche ne "La buona moglie" di Goldoni, che li cita come esempio di prodotto di scambio già nel 1749.

Con i zaeti al the matcha ho voluto creare una sorta di esperimento fusion ... ho voluto mescolare tradizioni veneziane con uno dei prodotti simbolo del Giappone, il the matcha. Ho quindi fatto diventare questi biscotti, che a conferma del nome devono essere gialli (zeati = gialletti), verdi: un'idea ostentata, vero? Avete ragione, però mi piaceva la visione onirica di avvicinare in qualche modo Venezia al Giappone, paese che restò sconosciuto anche al veneziano Marco Polo, sebbene nel suo "Il milione" venga scrupolosamente descritto.

ZAETI AL THE MATCHA

Ingredienti per circa 30 biscotti

100 g farina di mais gialla
100 g farina 00
60 g uvetta
100 g burro
60 g zucchero semolato
2 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di the matcha in polvere
1 pizzico di sale

Come si preparano

Nella spianatoia setacciate la farina di mais con la farina 00, il lievito, il sale e il the matcha, unite il burro ammorbidito e l'uvetta fatta rinvenire in acqua, ed impastate. In una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere il composto spumoso, unitele all'impasto che lavorate nuovamente fino a rendere la massa  omogenea e compatta (se serve, a seconda della consistenza, unite qualche cucchiaio di farina o latte). Avvolgete con da pellicola trasparente e trasferite in frigo per almeno mezz'ora; date ora all'impasto la forma di un filone con diametro di 5 cm e tagliatelo a fette spesse 1/2 cm. Depositate i biscotti sulla placca e cuoceteli per 15 minuti a 180° C.

Con questa ricetta partecipo al contest Biscotti senza forma di Stefania

Il bento innamorato

Tra le vecchie foto ho trovato quelle del bento che l'anno scorso preparai in occasione della festa di S. Valentino. Non sono un amante di questa festa e infatti, non mi era mai capitato prima di preparare qualcosa a tema, ma volevo partecipare al costest indetto da Sayuri, il "BentoContest – special Valentine’s Day", nel quale i partecipanti dovevano cimentarsi in ricette ispirate alla festa di San Valentino da adattare al bento: il lunch-box giapponese spesso completo di hashi 箸(le tipiche bacchette per il cibo) e di contenitori per le salse.

E così, visto che la mia cucina quest'anno non vedrà né antipastini, né piattini e neanche biscottini, a forma di cuoricino, ho deciso di condividere con voi il lavoro dell'anno scorso.

Ecco come si sviluppava il mio "bento innamorato" (scusatemi per le foto: non sono brava adesso ma l'anno scorso ero davvero una frana ... sob!)                                                                                                           

• incontro di Parboiled e Venere con granella di pistacchi, con involtini di salmone affumicato e verdure
• cimette di cavolfiore al profumo d’arancia
• tartare di avocado, peperoni e carote in cuore d’acciaio 
• turbante di mandarancio e mirtilli ghiacciati, con cuore di pasta frolla salata e  gocce di cioccolato.

Il bento ha 2 ripiani: nel primo contenitore ho scelto di mettere il riso con gli involtini e le cimette di cavolfiore, nel secondo ripiano invece ho preparato la tartare di avocado ed il turbante di mandarancio, separando le due pietanze da un biscotto salato con gocce di cioccolato.

INCONTRO DI PARBOILED E VENERE CON GRANELLA DI PISTACCHI E INVOLTINI DI SALMONE AFFUMICATO CON VERDURE

Ingredienti

50g riso Parboiled
50g riso Venere
4 fette di salmone affumicato norvegese o scozzese
½ zucchina
½ peperone rosso
1 foglio di alga nori
pistacchi

Come si prepara

Il riso.
Sciacquare più volte i due tipi di riso con acqua fredda, mantenendoli separati, e versare in una pentola (che possa esser chiusa con coperchio) prima il riso bianco e sopra quello nero. Coprire con acqua fino a 1 mm sopra il livello del riso, chiudere la pentola con il coperchio e far cuocere a fiamma bassa fino a che l’acqua si sarà completamente assorbita. Spegnere e lasciare riposare il riso, con coperchio chiuso, per circa 5 minuti.

Gli involtini.
Nel frattempo preparate gli involtini arrotolando su ciascuna fetta di salmone alcuni “bastoncini” di zucchina e peperone che avrete precedentemente preparato tagliandole a julienne. Successivamente chiudete ogni involtino con un strisciolina di alga nori, inumidendola con poca acqua nella parte ruvida perché si possa attaccare.

Servire gli involtini sopra il riso sgranato, decorandoli con della granella di pistacchio ed accompagnandoli con della salsa di soia.

                  

CIMETTE DI CAVOLFIORE AL PROFUMO DI ARANCIA

Ingredienti

½ calvolfiore
1 arancia non trattata

Come si prepara

Separare le cimette del cavolfiore e sciacquarle in acqua fredda.

Con il rigalimoni creare dei riccioli con la buccia d’arancia e spremere succo. In una casseruola dove avrete messo anche il cavolfiore versare il succo d’arancia. Chiudere con il coperchio e cuocere per circa 10 minuti.

Servire le cimette di cavolfiore aromatizzate, decorate con la scorza d’arancia, accompagnandole con salsa di soia.

TARTARE DI AVOCADO, PEPERONI E CAROTE IN CUORE D'ACCIAIO

Ingredienti

1 avocado
1 carota
½  peperone rosso
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Come si prepara

Tagliare a cubetti l’avocado,la carota ed il peperone. Trasferire tutto in una ciotola e condire con olio, sale e pepe.
Presentare la tartare in un “cuore d’acciaio” (io ho usato un taglia-biscotto a forma di cuore, ma potete creare un cerchio con l’aiuto di un coppa-pasta o più semplicemente servirla in una piccola fondina di ceramica.

TURBANTE DI MANDARANCIO E MIRTILLI GHIACCIATI CON CUORE DI FROLLA SALATA E CIOCCOLATO

Ingredienti

Per circa 10/13 biscotti:
50 g farina 00
50 g farina gialla di mais
1 tuorlo
¼ cucchiaino di sale fino
50 g burro
½ manciata di gocce di cioccolato

Per il turbante di mandarancio:
2 mandaranci
1 manciata di mirtilli surgelati

Come si prepara

Biscotti salati.
Impastare le due farine con le gocce di cioccolato, il tuorlo, il sale e il burro lasciato a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti. Lavorare bene l’impasto e lasciatelo riposare per 20 minuti in frigorifero. Successivamente stendere la pasta dello spessore di 1 cm e con il taglia-biscotti a forma di cuore, o della forma che preferite, preparate i biscotti. Disponeteli su una teglia da forno e cuoceteli per circa 10-12 minuti a 180 gradi.

Turbante di mandarancio. 

Sbucciare il mandarancio  privandolo accuratamente di tutti i filamenti  bianchi. Comporre il turbante disponendo ogni fettina per formare un cerchio, creando una torretta. Al centro disponete i mirtilli ancora ghiacciati.

Come decoro ho intagliato fettine di carota e peperone a forma di cuore che ho poi sparso sulla tavola.

Buon San Valentino!