MTC n°49. Che hamburger sia!

Seconda volta all'MTC.
La prima fu quella dell' MTC sul gelato e capii subito che non era il solito contest: le regole di esecuzione, il rispetto delle tradizioni e del procedimento, il rigore sulla scelta degli alimenti e la messa al bando degli ingredienti surrogati, erano tutte postille che suggerivano una certa difficoltà e conoscenza.

Un bella sfida e sicuramente una buona motivazione per approfondire argomenti poco noti sul tema food. Oggigiorno, la cucina è fast, si cucina in 5 minuti e i piatti della nonna, se in qualche famiglia esistono ancora, sono relegati alla domenica.

L'hamburger è la pietanza fast per antonomasia, se devi mangiare qualcosa di veloce, mangi sicuramente un panino. Ma è davvero così?

No, l'hamburger che si fa rispettare è preparato con minuziosa dedizione e numerosi passaggi. Funziona esattamente come per le lasagne alla bolognese: un piatto tradizionalmente  lungo da preparare: sfoglie di pasta all'uovo e ragù di sicuro non si preparano in 10 minuti a patto che tu non decida di prendere pasta e sugo al supermercato ...

LEBANESE STYLE BURGER PER L'MTC n° 49
L'hamburger di ispirazione libanese

Ingredienti per 4 hamburger

Per i buns integrali alla cipolla:
125 g farina integrale
125 g farina Manitoba
130 g latte
4 g lievito di birra
1 cucchiaino di miele
10 g zucchero
5 g sale
25 g burro a temperatura ambiente
25 g cipolla dorata

Per ultimare i buns:
semi di sesamo
latte
1 cucchiaino di miele

Per i burger di manzo e ceci (con queste quantità ne vengono 6):
400 g spalla di manzo
120 g ceci secchi, messi in ammollo per 24 ore
1/2 cipolla dorata
2 cucchiai di uvetta
prezzemolo, qualche ciuffo
buccia e succo di 1/2 limone non trattato
sale
pepe nero, macinato al momento

Per il labneh:
500 g yogurt bianco al naturale
1/2 cucchiaino di sale

Per la salsa di pomodorini e basilico
12 pomodorini
6 foglie di basilico
olio extra vergine di oliva
sale

Per la salsa allo yogurt:
125 g yogurt bianco al naturale
1 goccia di tabasco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale

Per l'insalata:
1 cespo di lattuga a piacere
1 cippollotto rosso
1 cetriolo
1 peperone
2 pomodori ramati
sale
succo di limone
olio extra vergine di oliva
prezzeomolo

Per completare l'hamburger:
lattuga
cetriolo
cipollotto rosso
melanzana
pomodoro cuore di bue

Come si prepara

Buns integrali alla cipolla

Tritate finemente la cipolla e fatela imbrunire in una padella di ghisa o antiaderente senza aggiungere altro.

Scaldate leggermente il latte, scioglietevi il miele e il lievito e lasciate riposare per 10 minuti.
In una terrina di vetro setacciate le due farine, aggiungete la miscela di latte e lievito e mescolate fino ad assorbimento. Aggiungete la cipolla, il burro, il sale e lo zucchero e impastate fino a quando l'impasto risulterà liscio e omogeneo.

Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa due ore (o fino al raddoppio).

Prendete l'impasto e sgonfiatelo leggermente, formate una sorta di rettangolo, dopodiché portate il lembo di destra verso il centro e il lembo di sinistra sopra quello destro (nella ricetta dei buns di Saparunda trovate delle immagini molto esplicative). Girate l'impasto di 90° e ripetete la stessa operazione. Lasciate lievitare (coperto da un panno) per una mezz'ora con la piega rivolta verso il basso.

Formate i panini dando una forma rotonda e disponeteli sulla placca del forno. Copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per un'ulteriore mezz'ora.

In un piccolo contenitore sciogliete un cucchiaino di miele con un cucchiaio di latte e spennellate i buns, Distribuite sulla superficie i semi di sesamo e cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, dovranno essere leggermente dorati.
Una volta cotti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare sulla gratella. 

Burger di manzo e ceci

Tritate la carne (preferibilmente con il coltello) e trasferitela in una terrina.

Nel tritatutto versate i ceci precedentemente messi a bagno per un giorno intero (cambiando l'acqua ogni 8 ore), unite l'uvetta e la cipolla tagliata grossolanamente e mixate fino a quando i ceci saranno della grandezza di un chicco di riso. Sminuzzate finemente la buccia di limone e il prezzemolo e aggiungeteli ai ceci, versate il succo di limone filtrato e mescolate per amalgamare i sapori.

A questo punto unite i due composti, insaporite con sale, pepe e un cucchiaio di olio e amalgamate tra loro tutti gli ingredienti.

Formate gli hamburger esclusivamente con le mani (non dovranno essere troppo perfetti) e trasferiteli in frigo fino al momento di cuocerli.

Labneh

In una terrina mescolate bene il sale allo yogurt, trasferite il composto in una garza sterile e cercando di formare una sorta di sacchettino, appendete la garza in modo che il contenuto possa gocciolare.
Lasciate riposare per 12 ore. Lo yogurt avrà ora la consistenza del Philadelphia, il labneh è pronto.

Salsa di pomodorini e basilico

Tagliate a metà i pomodorini e versateli in un contenitore stretto e a bordi alti con il basilico, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Frullate fino ad ottenere una salsa liquida e omogenea.

Salsa allo yogurt

Mescolate insieme tutti gli ingredienti.

Insalata

Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate a fette il cetriolo, il cipollotto e a cubetti i pomodori. Tagliate a listarelle il peperone e tritate il prezzemolo.

Unite le verdure in contenitori da servizio mono-porzione e conditele con olio, sale, limone e una spolverata di prezzemolo.

Cottura e ultimazione del piatto

Tagliate a fette la melanzana e a metà i panini.

Mettete la piastra o griglia sul fuoco, quando è ben calda grigliate le fette di melanzana e fate tostare la parte interna dei buns.
Togliete dalla piastra le melanzane e il pane e adagiateci gli hamburger; cuoceteli senza premerli e girandoli più volte. Salateli leggermente a fine cottura.

Distribuite un cucchiaio scarso di salsa ai pomodorini sulla base del panino e in ordine, proseguite con una o due fette di melanzana a seconda della grandezza, 1/2 cucchiaio di labneh, l'hamburger, una foglia di lattuga (nella foto mi sono dimenticata di metterla! Sob!) una fetta di pomodoro, 1/2 cucchiaio di labneh, qualche fettina di cipollotto e di cetriolo. Distribuite un altro cucchiaio di salsa ai pomodorini sull'altra metà del pane e chiudete il panino.

Servite subito con la salsa allo yogurt e l'insalata.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno dell' MTC.

Cerealotto al cipollotto, pistacchio e pesto di cardamomo con rosa allo zafferano e pecorino, per un vecchio concorso

Pubblico solo ora una ricetta molto particolare che inventai quasi un anno fa in occasione del contest Risottiamo indetto da Riso Gallo. Una sorta di risotto con riso, farro e orzo dai profumi indubitabilmente persiani ma che mantiene il cordone ombelicale con la nostra bell'Italia grazie al gusto inconfondibile del pecorino sardo. Un piatto unico, ricco e speciale, un gioco di ammiccante complicità tra ingredienti tanto diversi quanto unici, un abbraccio culinario tra due paesi diversamente mediterranei.

CEREALOTTO AL CIPPOLLOTTO, PISTACCHIO, PESTO DI CARDAMOMO CON ROSA ALLO ZAFFERANO E PECORINO

Ingredienti per due persone 

120 g riso 3 Cereali Riso-Farro-Orzo
Zafferano, 1 bustina
30 g pecorino sardo semi stagionato
2 cipollotti 

2 cucchiai olio extra vergine di oliva italiano 

1 spicchio di aglio
2 g pinoli 2 g
2 noci burro 2
100 g fave fresche 100 g
20 g farina di mais gialla
2 filetti di merluzzo
15 g pistacchi tritati grossolanamente 

sale nero di Cipro
35 g cipolla dorata tritata
100 g farina 00 100 g
3 bacche cardamomo verde 

Come si prepara

La ricetta prevede 4 preparazioni indipendenti che andranno a formare il piatto finale.

Sfoglie di cipolla
Mescolare la farina di mais con 80 g di farina 00, la cipolla tritata, 1 pizzico di sale nero di Cipro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare con acqua a temperatura ambiente. aggiunta poca per volta, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso. Lasciatelo riposare in frigo per 10 minuti, dopodiché stendetelo dello spessore di 2 mm e tagliate la pasta a forma di triangolo. Adagiate le sfoglie sulla placca del forno e cuocete a 180 °C, modalità statica, per circa 7/8 minuti.

Pesto di cardamomo
Pestare nel mortaio 2 g di pinoli con i semi di 3 bacche di cardamomo verde e un cucchiaio di olio fino a ottenere una sorta di crema omogenea.

Rose di merluzzo al pecorino e zafferano
In una terrina mescolare 20 g di farina 00 con una bustina di zafferano e il pecorino sardo grattugiato. Con il composto "impanare" i filetti di merluzzo (tagliati in precedenza a metà nel senso della lunghezza). Arrotolare l'una sull'altra le rispettive metà dei filetti e infornare a 180° C per 10 minuti (forno ventilato).

CerealottoRosolare in un noce di burro lo spicchio d'aglio tagliato a metà, dopo un minuto eliminatelo, aggiungete i cipollotti finemente tritati, rimestate con fiamma vivace per 20 secondi ed aggiungete i 120 g di Riso Gallo ai 3 cereali, tostate e sfumate con brandy; lasciate evaporare l'alcol e iniziate la cottura come se doveste fare un risotto aggiungendo acqua poca alla volta. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete le fave. Quando i cereali avranno raggiunto i tre quarti di cottura correggete il sapore con sale e pepe, unite le fave e metà dei pistacchi. Ultimate la cottura, spegnete e mantecate con l'altra noce di burro.

Ultimazione e decorazione del piatto
Depositate in ciascun piatto un mestolo di "cerealotto", al centro adagiate le rose di merluzzo, decorate i piatti con i rimanenti pistacchi e qualche goccia di pesto di cardamomo sopra i cereali. Servite con le sfoglie di cipolla.

Dall'India: spezzatino speziato con ceci

Amo sfogliare vecchie riviste o libri di cucina e osservare come anche l'arte culinaria si trasformi nel corso degli anni a seconda delle tendenze. 

A volte però succede che tra pagine di ammiccanti gratin di patate, sontuosi timballi di riso e varie versioni di soffici torte alle mele, anche in una rivista di quindici anni ago, capita di imbattersi in una ricetta tanto attuale quanto curiosa. Probabilmente quelli erano gli anni dei primi approcci verso la cucina etnica, gli anni in cui il diverso ed il lontano più che spaventare, incuriosiva e soprattutto faceva figo. E così iniziarono a spopolare ristoranti giapponesi, indiani, persiani e chi più ne ha più ne metta; ristoranti indicatori dello status sociale e perciò frequentati perché quando ancora non esisteva la moda del all you can eat, questi erano "posti per pochi" ... per quelli che viaggiavano, per quelli culturalmente aperti, per quelli coi soldi.

Poi come sempre capita, il surplus dell'offerta fa abbassare i prezzi e finalmente anche quelli della classe meno abbiente possono avvicinarsi a piatti speziati, frutti esotici, sushi e hashi. E se ogni causa ha il suo effetto ed ogni effetto ha una propria causa che lo determina, ecco che prontamente, i fighi di quindici anni fa che devono tenere alta la loro immagine, decidono di convertirsi al vegetarianismo se non addirittura al veganismo, diventano ecologicamente responsabili e acquistano bio. 

 

Mangiare vegetariano, vegano e bio è più oneroso ma fa bene ed è più sano, giusto? Se trovate qualcuno contrario a questa affermazione, fatemelo sapere. Che fa bene e che sia più sano ce lo declamano tutti i giorni i media, ovvero la bocca del mercato e dell'economia delle multinazionali che puntano a far crescere i propri business con strategie di marketing coinvolgenti tutti i settori, dall'agricoltura ai servizi, fregandosene però dei veri valori morali ed etici che sono le fondamenta di queste culture gastonomiche.

 

Ma cosa succederà tra qualche anno quando anche le mode e l'economia legate al bio e all'etico scemeranno? Forse torneremo ad apprezzare la cucina povera, con conseguente nascita di ristoranti "tradizionali" che propongono i piatti "di una volta" e magari cominceremo a coltivarci gli ortaggi, in giardino o in terrazzo, senza pesticidi e con tanto amore ... quasi bio! ;) 

 

La storia ce lo insegna: il mondo è dominato dal potere e tutto gira attorno all'economia. Probabilmente se capissimo che la terra gira invece solo attorno al sole e che senza sole non c'è vita, vivremmo davvero felici ... e ciascuno sarà libero di mangiare ciò che vuole senza lasciarsi condizionare dal trend del momento.

 

Tuttavia se la cultura gastronomica non fosse così varia, bizzarra e contaminata, quasi certarmente non mi piacerebbe. Buon appetito! ;)

DALL'INDIA: SPEZZATINO SPEZIATO CON CECI

Ingredienti per due persone

400 g ceci lessati (vanno bene anche quelli in scatola)
400 g spalla o coscia di agnello disossata
1 cipolla dorata
2 pomodori ramati
1 cm di zenzero fresco
1 piccolo peperoncino rosso
30 g burro (o ghee se volete essere puristi)
1/2 cucchiaino di paprica
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di garam masala (miscela di spezie indiana)
sale

Come si prepara

Tritate la cipolla; scottate, togliete la pelle dai pomodori e tagliateli a spicchi. Tritate lo zenzero e il peperncino. Preparate la carne di agnello privandola delle parti grasse e tagliandola a pezzi di circa 2 cm.
In una pentola fate fondere il burro e fateci insaporise l'agnello per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungete la cipolla e cuocete, mescolando spesso, per 3-4 minuti. Unite ora lo zucchero, qualche pizzico di sale e le spezie (ad esclusione del garam masala), mescolate e lasciate insaporire per 10 minuti a fiamma bassa.
Unite ora i pomodori e qualche cucchiaio di acqua calda, coprite e proseguite la cottura per 30 minuti controllando di tanto in tanto che il liquido non sia completamente evaporato, in questo caso aggiungete acqua.
Scolate e sciacquate i ceci e versateli sullo spezzatino, mescolate e cuocete per altri 10 minuti.

Servite subito con una spolverata di garam masala. Accompagnate con del pane indiano (come ad esempio il naan, qui trovate una versione col lievito madre)

Velocissimi: crostini con hummus di cannellini e pancetta affumicata

Ma quanto mi è mancato, inventare, cucinare, sperimentare, fotografare e scrivere? ^_^ 

Vi spiego com'è nato questo buon bocconcino?

Mi capita spesso di abbinare dei legumi ai crostacei per creare un finger food veloce e invitante, stavolta però in casa di crostacei nemmeno l'ombra; pensando ad un accostamento alternativo mi è venuto in mente che Bud Spencer nei suoi mitici fagioli, aggiungeva qualcosa che assomigliava a della pancetta. A voi la versione elegante ... ;)

CROSTINI CON HUMMUS DI CANNELLINI E PANCETTA AFFUMICATA

Ingredienti per quattro persone

Per l'hummus di cannellini:
250 g di fagioli cannellini già lessati (io ho usato quelli pronti in barattolo)
1 cucchiaino di Tahina (pasta di sesamo)
3 aghi di rosmarino, più degli altri per guarnire
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
qualche cucchiaio di latte
sale
pepe

crostini di pane
pancetta affumicata

Come si preparano

Hummus di cannellini.
Frullate i fagioli con un cucchiaio d'olio, unite la pasta di sesamo e qualche pizzico di sale e passate di nuovo al frullatore. Se la consistenza vi sembra troppo densa, incorporate qualche cucchiaio di latte.

Sminuzzate più che potete il rosmarino ed unitelo alla crema di cannellini, assaggiate e aggiungete del pepe secondo il vostro gusto.
Spalmate un po' di crema sui crostini di pane, adagiate su ciascuno una fetta di pancetta affumicata e se vi piace, guarnite con un aghetto di rosmarino. Servite.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Monique e Paola in collaborazione con PERONI, In un sol boccone

 

Colore!

Ciao ragazze mie, come state? Qualcuna di voi ha già ripreso con le pubblicazioni a tutto ritmo, non ho ancora avuto molto tempo per leggerle ma ho visto alcune foto da acquolina in bocca! :P

Io torno solo oggi, dopo più di un mese, ma con molta grinta anche se le vacanze non sono state proprio rilassantissime!

Comunque eccomi qua, con tanta voglia di tornare a seguire voi e i miei due piccoli bloghini ;)

Il piatto che vi presento è nato dalla voglia di mangiare un primo caldo e colorato, magari della mia tonalità preferita ... et voilà!

Gnocchi viola? Oh sì! Con le patate viola? Nnnnoooo ...leggete sotto ;)


GNOCCHI VIOLA AI PISELLI E TOMINO AFFUMICATO

Ingredienti per due persone

250 g gnocchi di ricotta (per la ricetta cliccate qui)
50 g cavolo cappuccio viola
100 g piselli surgelati
1 scalogno
tomino affumicato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Come si preparano

Affettate sottilmente il cavolo, trasferitelo nella pentola a bordi alti dove poi cucinerete gli gnocchi e copritelo con acqua. Lasciate sobbollire per circa 5 minuti, dopodiché aggiungete quanta acqua vi serve per cuocere gli gnocchi, salate e portate ad ebollizione.

Nel frattempo tritate lo scalogno ed imbionditelo in una larga padella con un cucchiaio di olio bollente, unite i piselli (ancora surgelati) e cuoceteli fino a quando diventeranno teneri (se serve, durante la cottura, aggiungete un po' d'acqua). Salate.

Eliminate il cavolo, trasferitelo in un contenitore a bordi alti e frullatelo.

Tuffate gli gnocchi nell'acqua bollente, quando verranno a galla scolateli ed uniteli ai piselli. Fate saltare tutto per qualche secondo.

Ultimazione del piatto
Stendete un cucchiaio di purea di cavolo sul piatto come base ed impiattate gli gnocchi. Insaporite con del tomino affumicato grattugiato e del pepe e servite.

Voto: 8!

Tonno e cicerchie

Comincio il post di oggi col ringraziarvi delle parole di conforto che mi avete lasciato, vi ho sentite vicine e anche se non ci conosciamo realmente, so che il vostro abbraccio è sincero. Io continuo a sperare e se la legge dell'attrazione dice il vero, voglio attorniarmi di positività, perciò in spregio ai pensieri grigi e cupi, ho deciso di accogliere nel mio cuore solo gioia, amore e perline colorate :)

TONNO ALLA SALVIA E MIELE CON CICERCHIE

Da qualche settimana abbiamo deciso di limitarci sulla spesa per avere modo di terminare quello che abbiamo in dispensa e nel freezer perché, purtroppo, sia io che il mio lui, abbiamo il brutto vizio di lasciarci conquistare dai vari cibi, pensando che prima o poi li useremo per chissà quale ricetta. Fatto sta, che ci siamo ritrovati con la dispensa che potrebbe far invidia ad un ristorante ed il freezer che scoppia, per giunta rischiando di gettare alimenti perché scaduti.

Se da una parte il fatto di non poter gironzolare tra bancarelle e scaffali opprime la mia personalità curiosa e creativa, dall'altra mi piace l'idea di organizzare i menu per l'intera settimana in base alla disponibilità degli ingredienti rimasti. Un sorta di giochino che mi permette di non arrovellarmi pensando a cosa cucinare.

Ieri sera il programma prevedeva tonno e cicerchie :)

Ingredienti per due persone

Per il tonno marinato alla salvia e miele:
2 filetti di tonno fresco (nel mio caso, congelato)
qualche foglia di salvia
1 cucchiaino di miele (io quello di tarassaco)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
pepe
sale grigio di Bretagna

Per le cicerchie:
100 g di cicerchie secche messe a bagno dalla sera prima
1/4 di cipolla dorata
2 foglie di alloro
1/2 peperoncino secco
sale
acqua

Come si prepara

Tonno marinato alla salvia e miele.
Per fare la marinatura io ho usato direttamente l'olio di conservazione delle foglie di salvia che ogni fine estate metto via nei vasetti sterilizzati coperte appunto, di olio extra vergine di oliva;  voi potete procedere emulsionando 3 cucchiai di olio con un cucchiaino di miele, poi versate la miscela in un piatto fondo ed unite la salvia tritata finemente e del pepe macinato. A questo punto adagiate sopra la marinatura i due filetti di tonno e lasciateli insaporire un'ora, voltandoli spesso.

Cicerchie.
Tritate la cipolla e fatela imbiondire in un cucchiaio d'olio bollente, unire le foglie di alloro e il mezzo peperoncino spezzettato e rimestare per 30 secondi. Ora potete aggiungere le cicerchie scolate e sciacquate; copritele con dell'acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, dopodiché eliminate le foglie di alloro, aggiustate il sapore con il sale e continuate la cottura fino a quando saranno morbide.

Ultimazione del piatto.
Solo quando le  cicerchie saranno pronte, scaldate bene una padella di ghisa (o antiaderente) e senza aggiungere nulla, cuocete il tonno 30 secondi per lato (in questo modo resterà crudo all'interno, se però lo preferite più cotto, allungate i tempi). Salare a piacere e servire con le cicerchie.