Fongaro Riserva Brut, il contest

Quando si pensa alle frizzanti bollicine di uno spumante brut viene quasi scontato abbinare il vino a delicati antipasti e a leggeri piatti di pesce, solo i più audaci probabilmente lo accompagnerebbero a succulenti piatti a base di carne.

Nel caso del Fongaro Riserva Brut - Etichetta Nera però la situazione cambia: l'invitante sfumatura dorata fa immediatamente pensare a un vino di carattere, mentre le fini ma frenetiche bollicine, intense senza essere aggressive, sprigionano una miriade di profumi che spaziano dalla frutta matura al tostato della frutta secca. In bocca invece il gusto è sapido e puro, leggermente agrumato.

Prodotto con metodo tradizionale classico da 100% uve autoctone Durello (o Durella per i locali) e maturato in bottiglia per non meno di 40 mesi, il Fongaro Riserva Brut è senza dubbio un vino che tiene testa anche a piatti di selvaggina.

La ricetta che segue ne è la prova: per il contest Il miglior ingrediente per il Fongaro Riserva Brut, ho voluto avvicinarmi alle peculiarità sensoriali delle carni del colombaccio, una carne scura e saporita che cucinata con miele, nocciole e pistacchi assume delle note più eleganti. Infine per rendere il piatto ancor più amabile, ho servito la carne con una salsa senapata ai fichi compagna di un'effimera schiuma dalle note piacevolmente agrumate di clementina che curiosamente si avvicina ai sentori del vino. Curioso è anche il piccolo contorno a base di cipolla, dal vago gusto caramellato, al cacao e peperoncino che in un battibaleno fa l'occhiolino alle persistenti bollicine dello spumante Fongaro.

COLOMBACCIO AL MIELE, NOCCIOLE E PISTACCHI CON SALSA SENAPATA AI  FICHI E ARIA DI CLEMENTINE

Ingredienti per due persone

Per il colombaccio:
2 piccoli colombacci (o 1 di grosso)
4 cucchiaio di miele di castagno
1 manciata pistacchi non salati
1 manciata di nocciole
sale
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
brodo vegetale

Per la salsa senapata ai fichi:
5 fichi maturi
olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino di senape di Digione

Per l'aria di clementine:
lecitina di soia, la punta di un cucchiaino
1 clementina

Per la cipolla caramellata al cacao e peperoncino:
1 cipolla dorata
2 cucchiaini di cacao amaro
2 pizzichi di bicarbonato
1/2 peperoncino
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Come si prepara

Colombaccio.
Fiammeggiate i colombacci per eliminare le piumette eventualmente rimaste, eviscerateli, pulite le interiora, lavateli e metteteli a bagno in acqua e aceto per 2 ore; trascorso questo tempo, prendeteli e tamponateli con carta da cucina. Preparate un'emulsione mescolando il miele con tanto olio fino a quando la consistenza sarà fluida ma ancora viscosa, unite poi le nocciole e i pistacchi pestati al mortaio.
Scaldate un filo d'olio in un tegame con fondo spesso, laccate i colombacci con l'emulsione al miele, salateli e adagiateli sull'olio caldo, rosolateli bene; aggiungete le interiora preventivamente sminuzzate, versate qualche cucchiaio di brodo caldo, coprite e cuocete a fiamma moderata per 20/30 minuti (il tempo dipenderà dalla dimensione dei vostri colombacci). Spegnete, trasferite i colombacci in un pirofila sporcata di olio, laccateli nuovamente con l'emulsione al miele, salate e irrorateli con qualche cucchiaio del fondo di cottura. Unite il rametto di rosmarino e terminate la cottura in forno a 180°C, spennellando di tanto in tanto la superficie dei volatili.
I colombacci saranno pronti quando la carne sarà tenera e la pelle bella dorata (attenzione a non seccarli troppo); estraeteli dal forno, avvolgeteli con della carta stagnola e lasciateli riposare per 10 minuti.

Cipolla caramellata al cacao e peperoncino.
Finché i colombacci cuociono tritate grossolanamente la cipolla e sminuzzate finemente il peperoncino. Mescolate il cacao al bicarbonato (operazione che servirà per velocizzare la "caramellizzazione" dovuta alla reazione di Maillard) e spolverizzate sulla cipolla. Scaldate l'olio, unite la cipolla e il peperoncino e cuocete rimestando per circa 10/15 minuti. La cipolla non dovrà rosolare.

Salsa senapata ai fichi.
Nel bicchiere del frullatore a immersione versate un dito d'olio, unite la polpa dei fichi e la senape, frullate fino ad ottenere una crema omogenea.

Aria di clementine.
Spremete il succo della clementina, filtratelo e unite la lecitina. Con un cucchiaio cercate di stemperare per quanto possibile i granuli di lecitina e frullate fino ad ottenere una leggera schiuma bianca sulla superficie.

Composizione e ultimazione del piatto.
Per una migliore presentazione utilizzate dei piatti bianchi e rettangolari o comunque dei piatti abbastanza grandi.
Scaloppate i colombacci e adagiate qualche pezzo al centro del piatto, affiancate la salsa senapata ai fichi e un cucchiaino di aria di clementine. Versate un cucchiaio di fondo di cottura sulla carne e servite con la cipolla al cacao e peperoncino.