Pappardelle mare e monti e una riflessione

Il classico piatto mare e monti ma con profumi mediterranei velatamente ammalianti. Pomodorini, peperoncino e polvere di arancia concorrono a regalare al piatto quel qualcosa in più che fa dire "è buono".

Buono da mangiare e buono da pensare oppure buono da pensare e quindi buono da mangiare? Pur nutrendo una forte passione per la cucina e per la storia della gastronomia e nonostante abbia letto parecchi trattati sull'argomento, non sono ancora in grado di prendere posizione per l'una o per l'altra teoria. Tralasciando i fattori pratici ed economici - quelli religiosi non contano in quando sono sempre conseguenza dei primi - quale meccanismo vince sul nostro inconscio per farci apprezzare di più un cibo rispetto a un altro? Il gusto o la cultura (intesa come conoscenza, ricordi e tradizioni)?

Istinto o ragione? Non lo so.
Per esempio, sapere che nel mio piatto, invisibili e appena percepibili al gusto, sono presenti pomodorini, peperoncino e polvere di arancia, influenza in qualche modo il giudizio finale del piatto? Sì e no.

Dando per assodato che è impossibile arrivare a un risultato obbiettivo in quanto ogni persona è un concentrato diverso di cultura e istinto, provo a ragionare prendendo in considerazione la valutazione di un piatto buono, ben preparato e presentato. Oltre alla categoria più ruspante di chi mangia per mangiare che solitamente è attratta dalla quantità e dall'apparenza, ci sono altri due gruppi di persone, chi mangia per provare emozioni e chi si emoziona mangiando. La linea di confine sembra essere inesistente ma la differenza è invece importante: i primi sono solitamente attratti da ciò che vedono e conoscono, sapere quindi che è presente un ingrediente particolare in grado di suscitare curiosità o evocare ricordi legati magari a una vacanza o all'infanzia, può favorire il giudizio positivo di un piatto; i secondi invece, di natura più romantica, hanno un palato pulito che non ha bisogno di sapere e di vedere, quando mangiano assaporano, gustano e si lasciano trasportare solo dai sapori, dalle consistenze e dai profumi. A questi ultimi le sensazioni e i ricordi sovvengono come capita a Proust con la sua madelaine [... portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. ... All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio. ...].

La differenza sostanziale sta nel "programmare" l'emozione o lasciarla libera di esistere.
Chi sceglie un piatto in base agli ingredienti che lo compongono è comunque già propenso verso questo, chi invece sceglie una pietanza "al buio" può esprimere un giudizio assoluto. Sapere che nel mio piatto ci sono anche pomodorini, peperoncino e polvere di arancia può condizionare la prima categoria. Alla seconda categoria invece conoscere o meno gli ingredienti non fa differenza perché assaporeranno davvero il boccone solo una volta entrato in bocca.

Pappardelle mare e monti o pappardelle mare e monti con pomodorini, peperoncino e polvere di arancia?

Stabilito che le persone appartenenti alla seconda categoria sono rare e che è ancor più infrequente vivere la sensazione, piacevolmente malinconica, raccontata da Marcel Proust, ecco scritto perché i piatti dei menu dei ristoranti sembrano sempre più l'elenco degli ingredienti che li compongono.

PAPPARDELLE MARE E  MONTI (con pomodorini, peperoncino e polvere di arancia)

Ingredienti per due persone

150 g pappardelle all'uovo
100 g salmone affumicato
6 pomodorini
1/2 cucchiaino di semi di papavero
2 spicchi di aglio
4 foglioline di menta
1/2 peperoncino rosso secco
vino bianco
100 g finferli
1 rametto di rosmarino
1 noce di burro
qualche cucchiaio di latte di riso
2 noci
polvere di arancia (cliccate per la ricetta)
olio extra vergine di oliva
sale
sale affumicato

Come si prepara

Pulite i finferli. In una pentola fate rosolare uno spicchio di aglio, aggiungete i funghi e sfumate con del vino bianco, unite il rosmarino e cuocete per dieci minuti a fiamma dolce, salate e lasciate sobbollire con il coperchio fino a cottura. Spegnete la fiamma e fate sciogliere sui funghi la noce di burro, mescolate.

Tagliate i pomodorini in quattro pezzi e conditeli con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio, aggiungete la menta spezzettata, i semi di papavero e l'aglio diviso in due. Lasciate marinare per mezz'ora.

In una padella di ghisa o antiaderente, scaldate l'olio di marinatura dei pomodorini; aggiungete i pomodorini  insieme agli altri ingredienti e il peperoncino frantumato, sfumate con poco vino bianco e cuocete per circa 15 minuti. Sminuzzate il salmone e aggiungetelo al sugo, cuocete per 5 minuti. Eliminate l'aglio e e unite i finferli (lasciandone qualcuno da parte) e cuocete per ulteriori 5 minuti mescolando. Frantumate le noci e unitele al sugo.

Frullate i funghi messi da parte con 1 cucchiaio di olio e uno di latte.

Portate a bollore dell'acqua salata e cuocete la pasta lasciandola un po' al dente, terminate la cottura spadellando la pasta aggiungendo qualche cucchiaio di pasta al sugo.

Servite con un cucchiaio di crema di finferli e una spolverata di polvere di arancia e sale affumicato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia: Spezie, aromi e erbe aromatiche