Cerealotto al cipollotto, pistacchio e pesto di cardamomo con rosa allo zafferano e pecorino, per un vecchio concorso

Pubblico solo ora una ricetta molto particolare che inventai quasi un anno fa in occasione del contest Risottiamo indetto da Riso Gallo. Una sorta di risotto con riso, farro e orzo dai profumi indubitabilmente persiani ma che mantiene il cordone ombelicale con la nostra bell'Italia grazie al gusto inconfondibile del pecorino sardo. Un piatto unico, ricco e speciale, un gioco di ammiccante complicità tra ingredienti tanto diversi quanto unici, un abbraccio culinario tra due paesi diversamente mediterranei.

CEREALOTTO AL CIPPOLLOTTO, PISTACCHIO, PESTO DI CARDAMOMO CON ROSA ALLO ZAFFERANO E PECORINO

Ingredienti per due persone 

120 g riso 3 Cereali Riso-Farro-Orzo
Zafferano, 1 bustina
30 g pecorino sardo semi stagionato
2 cipollotti 

2 cucchiai olio extra vergine di oliva italiano 

1 spicchio di aglio
2 g pinoli 2 g
2 noci burro 2
100 g fave fresche 100 g
20 g farina di mais gialla
2 filetti di merluzzo
15 g pistacchi tritati grossolanamente 

sale nero di Cipro
35 g cipolla dorata tritata
100 g farina 00 100 g
3 bacche cardamomo verde 

Come si prepara

La ricetta prevede 4 preparazioni indipendenti che andranno a formare il piatto finale.

Sfoglie di cipolla
Mescolare la farina di mais con 80 g di farina 00, la cipolla tritata, 1 pizzico di sale nero di Cipro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare con acqua a temperatura ambiente. aggiunta poca per volta, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso. Lasciatelo riposare in frigo per 10 minuti, dopodiché stendetelo dello spessore di 2 mm e tagliate la pasta a forma di triangolo. Adagiate le sfoglie sulla placca del forno e cuocete a 180 °C, modalità statica, per circa 7/8 minuti.

Pesto di cardamomo
Pestare nel mortaio 2 g di pinoli con i semi di 3 bacche di cardamomo verde e un cucchiaio di olio fino a ottenere una sorta di crema omogenea.

Rose di merluzzo al pecorino e zafferano
In una terrina mescolare 20 g di farina 00 con una bustina di zafferano e il pecorino sardo grattugiato. Con il composto "impanare" i filetti di merluzzo (tagliati in precedenza a metà nel senso della lunghezza). Arrotolare l'una sull'altra le rispettive metà dei filetti e infornare a 180° C per 10 minuti (forno ventilato).

CerealottoRosolare in un noce di burro lo spicchio d'aglio tagliato a metà, dopo un minuto eliminatelo, aggiungete i cipollotti finemente tritati, rimestate con fiamma vivace per 20 secondi ed aggiungete i 120 g di Riso Gallo ai 3 cereali, tostate e sfumate con brandy; lasciate evaporare l'alcol e iniziate la cottura come se doveste fare un risotto aggiungendo acqua poca alla volta. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete le fave. Quando i cereali avranno raggiunto i tre quarti di cottura correggete il sapore con sale e pepe, unite le fave e metà dei pistacchi. Ultimate la cottura, spegnete e mantecate con l'altra noce di burro.

Ultimazione e decorazione del piatto
Depositate in ciascun piatto un mestolo di "cerealotto", al centro adagiate le rose di merluzzo, decorate i piatti con i rimanenti pistacchi e qualche goccia di pesto di cardamomo sopra i cereali. Servite con le sfoglie di cipolla.

Polpettine di seppia

Avete messo da parte la testa delle seppie dallo scorso post?

 



 

Se sì, usatete per queste deliziose polpettine.

Perfette per un aperitivo ma anche per un secondo leggero.

 

POLPETTINE DI SEPPIE

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

8 teste di seppia

150 g di pane raffermo

1/2 manciata di uvetta

latte

pangrattato

prezzemolo fresco

sale

pepe

farina per polenta

salvia essiccata a piacere

olio extra vergine di oliva

olio di arachidi (per friggere)



 

Come si preparano

 

Tritate le seppie con l'uvetta e fate rosolare il composto in una padella con un cucchiaio d'olio fino a cottura delle prime. Lasciate intiepidire e trasferite in una terrina.

Mettete a bagno il pane nel latte per qualche minuto, strizzatelo e unitelo al composto di seppie. Insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato. Tritate di nuovo tutto e se il composto dovesse risultare troppo morbito unite del pangrattato fino a raggiungere una consistenza adeguata.

 

Con l'impasto formate delle palline grandi quanto una noce.

 

Frantumate finemente la salvia e mescolatela a qualche cucchiaio di farina di polenta, su questa miscela fate rotolare ogni polpetta.

 

Friggete le polpette in olio bollente, scolatele su carta da cucina e servitele con un pizzico di sale.

Seppie al forno con zucchine e uvetta

Non amo pulire il pesce, non mi è mai piaciuto; al massimo mi limito a pulire i gamberoni e gli scampi, tutto il resto me lo faccio preparare in pescheria.

Da amante della cucina però non posso continuare ad ignorare certe cose ... è un po' come se sapessi cucinare la pasta ma non avessi la benché minima idea di come farla. Insomma, una pseudo-cuoca zoppa.

E poi imparare mi piace, in fondo posso anche imparare a pulire il pesce, no?

E così è successo che in pescheria ho chiesto delle seppie da pulire. :)

SEPPIE AL FORNO CON ZUCCHINE E UVETTA

Ingredienti per due persone

Per le seppie:
8 seppie medie, pulite o da pulire a seconda del tempo a disposizione - io per pulirne 8 ho impiegato un'ora ... ma per me era la prima volta ;)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
2 rametti di rosmarino
olive nere

Per le zucchine:
3 zucchine
1 spicchio d'aglio
uvetta sultanina
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
prezzemolo

Come si preparano

Pulizia delle seppie.
Se come me scegliete di acquistare delle seppie da pulire, seguite questi semplici passaggi ... serve un po' di pazienza ma non è difficile.
Prima di cominciare munitevi di guanti in lattice e di un forbicina affilata.

• con la forbice tagliate il dorso della sacca ed estraete l'osso (non potete sbagliarvi, è l'unico osso presente)
• separate ora la sacca dalla testa e con un dito eliminate le viscere, tra queste troverete anche la vescichetta con l'inchiostro, se vi interessa tenerla fate attenzione a non romperla (la riconoscete dal colore quasi perlaceo).
• dalla testa con la forbicina eliminate gli occhi - posti lateralmente - e il becco
• per ultimo eliminate la pelle grigiastra che riveste la sacca, non è un operazione difficile: vi basterà alzarla leggermente e staccarla con delicatezza

Seppie.
Per la ricetta vi serviranno solo le sacche, nulla vi vieta di cucinare anche le teste ma se volete fare delle deliziose polpettine di seppia, tenetele in frigo - se sono fresche durano 2 giorni - e corservatele per la prossima ricetta! ;)

Sciacquate bene le sacche delle seppie sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta da cucina.
Sporcate una pirofila con un giro d'olio extra vergine di oliva e adagiatevi sopra le seppie.
Insaporite con sale, pepe e rosmarino. Guarnite con qualche oliva nera e coprite la pirofila con carta alluminio.
Infornate a 180° C per 20 minuti (il forno deve essere già caldo).

Zucchine.
Lavate e tagliate le zucchine a rondelle.
In una padella fate rosolare lo spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio. Eliminate l'aglio e aggiungete le zucchine, fatele saltare a fiamma viva per due minuti; unite una mezza manciata di uvetta e insaporite con sale e pepe. Abbassate la fiamma e portate a cottura. Ultimate con una spolverata di prezzemolo tritato.

Preparazione del piatto.
Servite le seppie su piatto da portata con un filo d'olio a crudo e accompagnate con le zucchine.

Buon 25 aprile!

Vellutata di carciofi

A dir la verità non avevo molta voglia di farne una vellutata ma dei carciofi non so mai che cosa farne, mi rubano le idee.

Sono semplicemente buoni così.

Hanno quel gusto leggermente amarognolo che mi piace tanto, non serve nemmeno abbinarci il vino perché l'acqua bevuta subito dopo è buonissima. Avete mai provato?

I carciofi quindi li faccio bolliti e li mango così, tout court, o li trasformo in vellutata. Mai nulla di diverso.

VELLUTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per due persone

2 fondi di carciofi

2 carciofi interi ripuliti dalle parti più dure

1/2 cipolla dorata

1 patata media

brodo vegetale

prezzemolo

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Come si prepara

Tagliate a cubetti i fondi di carciofo, separate il gambo dai carciofi interi e tagliatelo a rondelle, la testa invece tagliatela a spicchi.

Tritate la cipolla e fatela rosolare su un pentola capiente con un cucchiaio d'olio. Unite i carciofi e fate stufare per 5 minuti.

Pelate e tagliate a cubetti la patata e aggiuntela ai carciofi.

Insaporite con qualche pizzico di sale e mescolate.

Coprite le verdure con il brodo e continuate la cottura a fuoco lento, vi occorreranno circa 20 minuti.

A cottura ultimata lasciate intiepidire per qualche minuto, mettete da parte 6 spicchi di carciofo per decorare il piatto e frullate il resto.

Servite con i carciofi messi da parte, un spolverata di prezzemolo, un pizzico di pepe e un giro d'olio.

Raccogliere. Bruscandoli

In assoluto la trovo l'attività più rilassante. Sì, ancor più rilassante che cucinare.

Adoro raccogliere le erbe spontanee nei prati e gli ortaggi dall'orto; amo mettere insieme i frutti della terra.

 

Raccogliere, un'attività banale ma di grande cultura. I nostri nonni sapevano raccogliere. Loro conoscevano le più svariate erbe spontanee, le riconoscevano in un batter d'occhio, sapevano cos'era commestibile e cosa no, imparavano qual'era il periodo migliore per gustarle.

 

E poi ancora centinaia di ricette diverse per cucinarle, tramandate da madre a figlie.

 

Un sapere prezioso.

 

Cultura e tradizione in una parola. Ecco perché mi piace raccogliere.

 

RISO SELVAGGIO E BRUSCANDOLI

 

 

Ingredienti per due persone

 

120 g di riso misto tra lungo e selvaggio

1/4 di cipolla dorata

1 mazzetto di bruscandoli, cliccate qui per maggiori info

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

1 piccolo peperoncino rosso

 

Come si prepara

 

Mondate e lavate accuratamente i bruscandoli.
Tritate la cipolla e fatela imbiondire in padella con un cucchiaio di olio e il peperoncino spezzettato.
Tritate finemente anche i bruscandoli - avendo cura di tenere da parte qualche cimetta per la guarnizione - e versateli sulla cipolla. Mescolate e cuocete per 5 minuti.
Insaporite con sale e pepe, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua e continuate la cottura fino a quando i bruscandoli saranno teneri e avranno un buon sapore.

 

Nel frattempo cuocete il riso a vapore versando il riso in una pentola e coprendolo a filo con acqua. Chiudete la pentola con un coperchio e cuocete a fiamma bassissima fino a esaurimento del liquido; se il riso dovesse risultare troppo al dente versate ancora qualche cucchiaio di acqua e portate a cottura. Fate intiepidire.

 

Unite i bruscandoli al riso, aggiungete un cucchiaio di olio e mescolate.

Impiattate con l'aiuto di coppa-pasta, guarnite con le cimette di bruscandoli intere e servite.

 

Se volete ottenere un piatto unico potete completare il piatto con dell'insaltata, qualche pomodorino e della mozzarella.

 

 

 

 

 

 

 

 

Castellane ai fiori di tarassaco

Colorano i prati di giallo, se ne possono mangiare le foglie, i capperi e si possono mangiare i fiori.

Dopo il risotto, vi propongo una pasta.

CASTELLANE AI FIORI DI TARASSACO

Ingredienti per 2 persone

180 g di pasta tipo castellane, gnocchetti sardi o orecchiette
1/4 di cipolla dorata
fiori di tarassaco (staccati alla base del fiore, io per 2 persone ne ho raccolti una terrina piena)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
timo fresco, qualche rametto

Come si prepara

Lavate delicatamente i fiori di tarassaco lasciandoli a bagno per 10 minuti in acqua e bicarbonato, scolateli e ripetete l'operazione con acqua.

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un cucchiaio d'olio.

Aggiungete i fiori di tarassaco e mescolate. Lasciate cuocere 5 minuti, salate e pepate e continuate la cottura. I fiori dovranno diventare morbidi, vi occorreranno non meno di 15 minuti.

Versate la pasta cruda direttamente sui fiori e coprite con acqua, lasciate cuocere aggiungendo dell'acqua quando serve. A cottura quasi ultimata aggiustate il sapore con qualche pizzico di sale e di pepe.

Impiattate e servite con poco olio e qualche fogliolina di timo fresco.