Tonno: tartare n°1 e 2

Approfitto della giornata di sole per pubblicare due ricette di carattere decisamente estivo: due tartare di tonno delicatissime e nel contempo intriganti. Abbinamenti inconsueti ma perfettamente calzanti alla preparazione che per antonomasia è sinonimo di freschezza. Se vi piacciono, qui ne trovate un'altra versione, la tartare n°3.

Le dosi degli ingredienti purtroppo non le ricordo, seguite il vostro istinto e fate come vi sembra più opportuno. Solo un appunto: attenzione a non esagerare con aromi e spezie, il tonno è molto delicato e potreste rischiare di compromettere il suo naturale sapore.

TONNO: TARTARE n°1
Tartare di tonno, pomodorini, limone e semi girasole con emulsione al basilico e fiori di malva 

Ingredienti

tonno (per 2 persone sono sufficienti circa 150 g; accertatevi che si possa consumare crudo, qualche indicazione in più la trovate qui)
pomodorini di Pachino
zeste di limone non trattato
semi di girarole non salati
basilico fresco
olio extra vergine di oliva
sale del Murray River (sale australiano di color albicocca, il sapore è molto delicato)
fiori di malva

Come si prepara

Iniziate con l'emulsione al basilico: lavate le foglie e immergetele per un minuto in acqua e ghiaccio, dopodiché tamponatele, trasferitele nel bicchiere del mixer e frullatele con olio fino ad ottenere un emulsione omogenea.

Tagliate a cubetti il tonno e i pomodorini e grattugiate la buccia del limone (ne servirà circa mezzo cucchiaino). In una terrina mescolate i 3 ingredienti appena preparati con dei semi di girasole, olio e un pizzico di sale. Lasciate marinare per mezz'ora in frigo.

Nappate il piatto di servizio con un cucchiaio di emulsione al basilico e adagiateci la tartare; decorate con qualche fiore di malva e servite dopo 5 minuti così da portare il tonno a giusta temperatura e poter godere appieno dei sapori.


TONNO: TARTARE n°2
Tartare di tonno, menta e pepe di Sichuan, con capperi ed emulsione al wasabi

Ingredienti

tonno da consumare crudo
rucola
qualche foglia di menta fresca
pepe di Sichuan
capperi sotto sale
pasta di wasabi
olio extra vergine di oliva
sale
1 carota viola (se volete decorare come nella foto)

Come si prepara

Emulsionate mezzo cucchiaino di pasta wasabi con olio. Spezzettate la rucola e conditela con olio e sale.

Tagliate il tonno a piccoli cubetti, trasferitelo in una terrina ed unite alcune foglie di menta (leggermente tritate), qualche grano di pepe di Sichuan appena pestato, olio e un pizzico di sale. Mescolate bene gli ingredienti e lasciate riposare per mezz'ora in frigo.

Per impiattare aiutatevi con un coppa-pasta: sul fondo disponete uno strato di rucola, successivamente riempite lo stampo con la tartare e pressate. Sul piatto lasciate cadere qualche goccia di emulsione al wasabi e qualche cappero sciacquato dal sale. Estraete il coppa-pasta e servite dopo 5 minuti.