Per le strade della Thailandia, MIANG KAM

Questo di oggi è il primo vero post di cucina etnica, non si tratta di fusion quindi ma di un’autentica, in questo caso, ricetta thailandese.

Chi mi conosce sa quanto amo variare le ricette e lasciarmi ispirare dall’idea del gusto cambiando un ingrediente, aggiungendo una spezia o provando abbinamenti insoliti. Quando si tratta invece di altre culture culinarie, lungi da me uscire da quelli che sono accorgimenti, procedimenti e, per quanto possibile, ingredienti, della ricetta originale. È per questo che prima di iniziare a cimentarmi in qualche strano piatto,  mi piace informarmi su quelle che sono le usanze, i prodotti maggiormente consumati, i vari rituali ecc. della popolazione che sto per andare a scoprire partendo dalla cucina e spesso prima ancora di aver (ahimè) visitato il paese.

Nelle librerie non  è difficile trovare libri ben illustrati che descrivono passo per passo ricette giapponesi, piuttosto che indiane, arabe e così via ma purtroppo, e lo stesso vale per il web, la maggioranza dei libri o siti che trattano questo argomento, sono volentieri troppo sommari e riassuntivi, riportando ricette di piatti “turistici” e magari richiedendo l’uso di ingredienti sostituti degli originali. Sono d’accordo con chi penserà che non tutti gli alimenti sono di facile reperibilità ma non è forse meglio indicare prima la ricetta originale, descrivendo magari cos’è quel prodotto sconosciuto, indicandone poi l’ingrediente sostitutivo che più si avvicina? Scrivere in una ricetta, che prevedrebbe l’uso del succo di lime, che occorre del succo di limone è, a mio avviso, da ritenersi come minimo, superficiale. Lime e limone non sono la stessa cosa, questo è noto a tutti ma sono sicura che non tutti sanno che il gusto è totalmente diverso anche se, lo ammetto, più volte ho usato io stessa il limone al posto del lime. Scusate se mi sono dilungata, questo era un esempio per farvi capire quanto molte informazioni date oggigiorno siano divulgate in maniera generale, senza in realtà informare veramente.

Cosa penseremmo noi italiani se all’estero trovassimo un libro di italian recipes, riportante la preparazione delle laboriose lasagne alla bolognese, se tra gli ingredienti fosse indicato: 20 sfoglie di lasagne, 500 g di ragù alla bolognese, 250 g di besciamella? Ma come si fa un ragù? E le lasagne? L’assenza dei particolari indurrà l’addetto ai fornelli a procurarsi un barattolo di ragù e uno di besciamella già pronti e al banco frigo, se va bene, una confezione di lasagne precotte. Trovo che questa sintetizzazione sia riduttiva nei nostri confronti, nei confronti dell’Italia, della sua cultura e della sua arte. Lo stesso penso  degli altri paesi che si trovano descritti i propri piatti nazionali in maniera schematica, senza alcun dettaglio, come se cucinare fosse diventato una sorta di assemblaggio di prodotti semipreparati acquistati al supermercato. Ma dove l’arte? Dov’è la magia che sta dietro ad una millefoglie o la bellezza nel vedere il pane lievitare?

Io credo che la libertà in cucina sia inattaccabile, credo che ognuno debba sentirsi libero di dosare gli ingredienti seguendo  il proprio gusto, ogni ricetta difatti dispone di decine di versioni pur mantenendo una sua radice, una sua storia e un suo luogo d’origine; per questo oggi ho deciso di “raccontarvi” qualcosa sulla Thailandia, raccontarvi di un cibo da strada, o come si usa dire, di uno street-food, uno di quei cibi simbolo del paese, che tutti i nativi hanno mangiato almeno una volta, uno di quei cibi che meglio rappresenta la cultura culinaria di questo paese, gentile.

Parlerò di miang kam.

Come detto qui non è possibile trovare tutti gli ingredienti che compongono la ricetta, questo vale soprattutto per gli ortaggi per veloce deperibilità, in ogni caso riporterò le indicazioni originali cercando di descrivere come meglio posso l’alimento e con che cosa lo si può scambiare.

MIANG KAM

Venduto come cibo da strada o spuntino, il miang kam è una specie di involtino composto da una foglia di bai cha plu,(un ortaggio thailandese somigliante agli spinaci ma con la foglia molto più dura) ripieno di 4-5 ingredienti a scelta e un cucchiaio di una particolare salsa agrodolce a base di arachidi, cocco, gamberetti e salsa di pesce.

In bocca si avvertirà un’esplosione di gusti differenti, un’esperienza per il palato che definisco emozionante; basta leggere gli ingredienti per immaginare quale possa essere la reazione delle papille gustative al contatto con così tanti e differenti sapori.

In Thailandia questo cibo viene spesso venduto infilzando gli involtini sullo spiedino di legno; se invece si vuole proporre il miang kam a tavola, si dovrà servire disponendo a raggiera gli ingredienti per il ripieno su di un grande piatto da portata, con in centro la ciotola di salsa. In questo caso ogni commensale dovrà prendere una foglia di bai cha plu che riempirà con gli ingredienti scelti ed un cucchiaio di salsa, dopo di che la foglia dovrà essere arrotolata chiudendola come un involtino.

Riporto la ricetta originale, tra parentesi i suggerimenti. Gli ingredienti indicati con l’asterisco si possono acquistare facilmente in un qualsiasi negozio alimentare asiatico o sul web.

Ingredienti

1 o 2 mazzi di bai cha plu (foglie di spinaci o lattuga)

Per il ripieno:
½ tazza arachidi tostati non salati
¼ tazza gamberetti essiccati piccoli * (omessi)
½ tazza cocco grattugiato non zuccherato
1 scalogno tritato
1/3 tazza zenzero tagliato a dadini della grandezza di un pisello
1 lime tagliato a piccoli spicchi comprendenti sia la buccia che la polpa (limone)
4 teste d’aglio in salamoia
6 piccoli peperoni tagliati a rondelle
1/3 tazza foglie di coriandolo
(4 champignon freschi tagliati a fettine)
(1 pomodoro tagliato a cubetti)
(1 zucchina tagliata a cubetti)
(1 carota tagliata a cubetti)

Per la salsa:
¼ tazza gamberetti essiccati macinati ( ½ cucchiaio pasta di gamberetti *)
½ tazza cocco grattugiato non zuccherato
¼ tazza arachidi tostate non salate
¼ tazza zucchero di palma o di cocco * (zucchero bianco)
2 cucchiaia salsa di pesce Nahm Bplah * (colatura di alici)
½ tazza acqua

Come si prepara

Disposizione degli ingredienti.
In un ampio piatto da portata disponete le foglie di bai cha plu (di spinaci o di insalata) e gli ingredienti  per il ripieno a raggiera, lasciando in centro lo spazio per la ciotolina che conterrà la salsa.

La salsa.
Macinare bene e separatamente i gamberetti essiccati, la noce cocco grattugiata e gli arachidi; se usate la pasta di gamberetti ovviamente tralasciate il passaggio.
In un pentolino portate a bollore la salsa di pesce con l’acqua e lo zucchero. Unite gli altri ingredienti ridotti in polvere ed eventualmente la pasta di gamberetti e lasciate sobbollire, mescolando,  fino a quando tutto sarà perfettamente amalgamati. A questo punto abbassare la fiamma e cuocere per 10, 15 minuti fino a che la salsa non si sarà addensata. Servite a temperatura ambiente.

Gustate formando degli involtini con le foglie di bai cha plu, 4-5 ingredienti a vostra scelta (consiglio di osare con gli abbinamenti) ed un cucchiaio di salsa.